Сервировка и основные правила обслуживания по модулю «Ресторан»
Ресторанный сервис
“
Помните, как героиня Джулии Робертс в «Красотке» считала приборы? Вилка с четырьмя зубами — для гарнира, с тремя зубами — для мяса, с двумя… Правила сервировки и обслуживания гостей за столиком кажутся довольно сложными, но тучи расходятся, когда становится понятно, по какому принципу строится алгоритм действий.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Стейшн
Стеллаж, в котором хранится посуда, стекло и приборы для подачи блюд и обслуживания гостей
Подсобный стол официанта
Стол, на котором выполняется подготовка к сервировке и дальнейшему обслуживанию
Видеолекция
Конспект
Инструменты
Гостевой прямоугольный стол на 4 персоны
Кулер для горячей воды
Тарелки под чистые приборы
Ручник официанта
Нож сомелье
Перед началом работы
Для начала нам необходимо натереть все, что понадобится для подачи блюд, напитков и обслуживания гостей. Последовательность полировка стандартная
Сервировка
1. Отодвигаем стулья и протираем столы
2. Расстилаем скатерти
2. Расстилаем скатерти
3. Складываем салфетки по форме самой большой тарелки для подачи
4. Размещаем салфетки на гостевых столах симметрично друг напротив друга
5. Сервируем приборы — основные, закусочные, десертные, размещаем пирожковую тарелку и нож для масла, сервируем бокалы — все как в предыдущих уроках
6. Складываем полотняные салфетки, размещаем их на столах, проверяем скатерть и придвигаем стулья
7. Мы готовы к приему гостей
Основные правила высокого сервиса
Правило главного гостя
Человека, который выбирает вино и оплачивает счет, обслуживают в последнюю очередь
Правило «Ladies first»
Женщины обслуживаются в первую очередь
Правило часов
Официант двигается вокруг гостевого стола по кругу либо по часовой стрелке, либо против часовой
Прием гостей
Важно
В процессе обслуживания мы рекомендуем больше разговаривать с гостями, улыбаться и сохранять зрительный контакт. Это поможет создать приятную атмосферу для гостей
1. Встречаем гостей и рассаживаем их
2. Презентуем меню
3. Подаем воду и хлеб
4. Презентуем белое вино, даем вино на пробу главному гостю, дожидаемся его оценки, затем наливаем женщинам, остальным мужчинам и в последнюю очередь — главному гостю
5. Также поступаем и с блюдами
2. Презентуем меню
3. Подаем воду и хлеб
4. Презентуем белое вино, даем вино на пробу главному гостю, дожидаемся его оценки, затем наливаем женщинам, остальным мужчинам и в последнюю очередь — главному гостю
5. Также поступаем и с блюдами
Важно
На этом уровне обслуживания мы чаще всего готовим прямо перед гостями
6. Зачищаем стол и убираем бокалы для белого вина
7. Презентуем красное вино и производим декантацию (подробно об этом мы расскажем в другом видео)
8. Подаем главному гостю вино на пробу, разливаем остальным гостям, а затем возвращаемся к главному гостю и наполняем его бокал
9. Подаем основное блюдо
10. Зачищаем стол перед подачей десерта, оставляя только бокалы для воды, раздвигаем приборы
11. Предлагаем гостям портвейн и ликер, разливаем выбранные ими напитки на подсобном столе и подаем, используя поднос
12. Прощаемся с гостями
7. Презентуем красное вино и производим декантацию (подробно об этом мы расскажем в другом видео)
8. Подаем главному гостю вино на пробу, разливаем остальным гостям, а затем возвращаемся к главному гостю и наполняем его бокал
9. Подаем основное блюдо
10. Зачищаем стол перед подачей десерта, оставляя только бокалы для воды, раздвигаем приборы
11. Предлагаем гостям портвейн и ликер, разливаем выбранные ими напитки на подсобном столе и подаем, используя поднос
12. Прощаемся с гостями
“
Таковы базовая ресторанная сервировка и правила обслуживания на этом уровне. Придерживайтесь тех несложных принципов, которые мы описали, и искренне позаботьтесь о гостях. И всё получится!
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Перед началом сервировки во всех модулях было озвучено одно и то же правило. Какое?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
На каком этапе гостям подаются портвейн и ликер?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Почему убирать левую руку за спину для официанта сегодня — дурной тон?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |