Фруктовая тарелка
Ресторанный сервис
“
Возможно ли нарезать фрукты на весу и без использования рук? А кроме того, провести эту работу эффектно и элегантно в присутствии гостей? Конечно! Сейчас мы расскажем, как это делается.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Ручник
Текстильная салфетка, один из самых важных инструментов бармена, официанта, бариста и сомелье. Используется для натирания бокалов, для подачи напитков и, в целом, для эстетики работы
Фарлегер
Столовый прибор в виде щипцов, состоящий из вилки и ложки
Видеолекция
Конспект
Оформление фруктовой тарелки
Что нам понадобится
Разделочная доска для фруктов
Тарелка для отходов с полотняной салфеткой
Тарелка для чистых и грязных приборов
5 фарлегеров
2 ножа
Тряпка или ручник для протирания приборов и доски
Апельсин
Яблоко
Банан
Киви
Ананас
Правила нарезки фруктовой тарелки
- Последовательность нарезки фруктов должна быть от чистого к грязному. В основе лежит правило: начинаем с апельсина, его кожура не имеет лишних отходов, а цитрусовый сок поможет яблоку не чернеть. Заканчиваем ананасом или киви, кожура которых будет оставаться на доске и загрязнять ее
- Фрукты не должны касаться каймы тарелки, а также друг друга
- Каждый фрукт должен иметь свою форму нарезки
- Используем целиком то количество фрукта, которое отрезали — это называется полезный остаток
Нарезка апельсина
1. Берем апельсин фарлегером и отрезаем часть
![](https://static.tildacdn.com/tild6335-3337-4438-b231-376437353065/-/empty/WSR_31000_01_24_24St.png)
2. Насаживаем отрезанный кусочек на вилку и протыкаем апельсин с противоположной стороны до основания зубчиков вилки
![](https://static.tildacdn.com/tild6333-3437-4139-a566-346130616137/-/empty/WSR_31000_01_30_17St.png)
3. Делаем круговой прорез толщиной с апельсиновую кожуру и зачищаем апельсин до кругового надреза
![](https://static.tildacdn.com/tild6635-3965-4433-b764-656438353730/-/empty/WSR_31000_01_36_30St.png)
Важно
Все движения зачистки апельсина должны производиться на весу. Вся кожура перекладывается в тарелку для отходов. Главное — зачистить апельсин так, чтобы не срезать полезный остаток и не оставить частички цедры апельсина
4. Каждую дольку вырезаем и перекладываем на доску
![](https://static.tildacdn.com/tild3962-3233-4432-a566-633837323236/-/empty/WSR_31000_02_00_12St.png)
Важно
Нужно вырезать только мякоть, не задевая белую часть. Если имеются косточки, их следует извлечь из дольки и выбросить в тарелку для отходов
5. Распределить дольки апельсина одинаково по двум тарелкам. Если количество долек нечетное, то 1 кусок делим пополам. И идентично выкладываем апельсин на тарелки
![](https://static.tildacdn.com/tild6262-3636-4535-b135-656266653664/-/empty/WSR_31000_02_18_49St.png)
Нарезка яблока
1. Кладем яблоко на доску и отрезаем от него половину вдоль. Одну часть убираем обратно в корзину. Вторую часть делим пополам
![](https://static.tildacdn.com/tild3131-3665-4866-b830-633962626439/-/empty/WSR_31000_02_31_40St.png)
2. Втыкаем вилку в сердцевину яблока под углом 45° и навесу очищаем от кожуры. То же самое делаем со второй долькой
![](https://static.tildacdn.com/tild3062-6339-4464-b133-666334356163/-/empty/WSR_31000_02_36_33St.png)
3. Каждую дольку режем так, как идут линии в букве W, и перекладываем на тарелки идентичным образом
![](https://static.tildacdn.com/tild6332-3764-4432-a633-653566656663/-/empty/WSR_31000_02_48_31St.png)
Важно
После нарезки этих двух фруктов протираем доску и ножи тряпкой
Нарезка банана
1. Отрезаем часть банана длиной 6−8 см в форме цилиндра
![](https://static.tildacdn.com/tild6263-3730-4731-a564-306536356530/-/empty/WSR_31000_03_05_14St.png)
2. Делаем аккуратный надрез кожуры так, чтобы не задеть мякоть
![](https://static.tildacdn.com/tild3338-6164-4262-a632-613038663966/-/empty/WSR_31000_03_12_24St.png)
3. Поддеваем кожуру банана вилкой и тыльной стороной ложки аккуратно отделяем его от кожуры. Убираем кожуру в тарелку для отходов
![](https://static.tildacdn.com/tild3762-6463-4363-b935-383639316339/-/empty/WSR_31000_03_17_26St.png)
4. Делим форму на две одинаковые части и делаем диагональный прорез обеих частей
![](https://static.tildacdn.com/tild6637-3634-4162-b261-653963396536/-/empty/WSR_31000_03_26_39St.png)
Нарезка киви
1. Фарлегерами перекладываем киви на доску. Отрезаем часть
![](https://static.tildacdn.com/tild3435-3739-4230-a437-663361306538/-/empty/WSR_31000_03_40_09St.png)
2. Нанизываем киви вилкой перпендикулярно доске со стороны, где начинает расти фрукт, т.к. эта сторона более плотная
![](https://static.tildacdn.com/tild3861-6234-4837-a639-656437653364/-/empty/WSR_31000_03_46_25St.png)
3. Делаем со стороны вилки круговой надрез, также как мы делали с апельсином, и зачищаем его от кожуры. Всю кожуру мы перекладываем в тарелку для отходов
![](https://static.tildacdn.com/tild6262-6634-4433-b735-323038306637/-/empty/WSR_31000_03_51_12St.png)
4. Отрезаем сторону, в которую у нас нанизана вилка, и перекладываем ее в тарелку для отходов. У нас на доске остается фрукт в форме выпуклого тубуса
![](https://static.tildacdn.com/tild6362-3631-4362-b739-393337626166/-/empty/WSR_31000_04_11_41St.png)
5. Разрезаем эту форму вдоль пополам и обе половинки режем по диагонали. Идентично выкладываем на тарелку
![](https://static.tildacdn.com/tild3831-3237-4331-b365-666638646265/-/empty/WSR_31000_04_18_49St.png)
Нарезка ананаса
Важно
Во время подготовки рабочего места нужно обернуть стебли ананаса ручником
1. Берем ананас рукой за ручник и отрезаем 1,5 см от края ананаса. Сразу убираем эту часть в тарелку для отходов
![](https://static.tildacdn.com/tild3733-3461-4661-a337-303433363937/-/empty/WSR_31000_04_39_32St.png)
2. Отрезаем круг ананаса шириной в 1 см. Убираем ананас обратно в корзину с фруктами
![](https://static.tildacdn.com/tild6136-3062-4539-a533-336565323166/-/empty/WSR_31000_04_44_23St.png)
3. Насаживаем вилку в середину ананаса и навесу очищаем от кожуры
![](https://static.tildacdn.com/tild6166-6433-4564-b238-666131636633/-/empty/WSR_31000_04_53_34St.png)
4. Вырезаем сердцевину и убираем в тарелку для отходов
![](https://static.tildacdn.com/tild3236-3630-4930-a231-326539383162/-/empty/WSR_31000_04_58_10St.png)
5. Получившееся кольцо делим на 4 равные части и выкладываем на тарелку симметрично друг другу
![](https://static.tildacdn.com/tild3134-3935-4063-a631-333731356637/-/empty/WSR_31000_05_04_16St.png)
Фруктовая тарелка готова. Осталось только протереть доску и оставить чистоту на рабочем месте
![](https://static.tildacdn.com/tild3866-3836-4034-b136-623632663761/-/empty/WSR_31000_05_09_43St.png)
“
На этом уроке мы изучили различные техники нарезки. Научились создавать красивые, идентичные, эстетичные фруктовые тарелки, которые станут украшением любого фуршета, а также отличным десертом.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем! |
Что из перечисленного не является правилом нарезки фруктовой тарелки?
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
Для чего используется ложка при нарезке банана?
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
Как нужно подготовить ананас перед нарезкой фруктовой тарелки?
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз |