Фруктовая тарелка
Ресторанный сервис
“
Возможно ли нарезать фрукты на весу и без использования рук? А кроме того, провести эту работу эффектно и элегантно в присутствии гостей? Конечно! Сейчас мы расскажем, как это делается.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Ручник
Текстильная салфетка, один из самых важных инструментов бармена, официанта, бариста и сомелье. Используется для натирания бокалов, для подачи напитков и, в целом, для эстетики работы
Фарлегер
Столовый прибор в виде щипцов, состоящий из вилки и ложки
Видеолекция
Конспект
Оформление фруктовой тарелки
Что нам понадобится
Разделочная доска для фруктов
Тарелка для отходов с полотняной салфеткой
Тарелка для чистых и грязных приборов
5 фарлегеров
2 ножа
Тряпка или ручник для протирания приборов и доски
Апельсин
Яблоко
Банан
Киви
Ананас
Правила нарезки фруктовой тарелки
- Последовательность нарезки фруктов должна быть от чистого к грязному. В основе лежит правило: начинаем с апельсина, его кожура не имеет лишних отходов, а цитрусовый сок поможет яблоку не чернеть. Заканчиваем ананасом или киви, кожура которых будет оставаться на доске и загрязнять ее
- Фрукты не должны касаться каймы тарелки, а также друг друга
- Каждый фрукт должен иметь свою форму нарезки
- Используем целиком то количество фрукта, которое отрезали — это называется полезный остаток
Нарезка апельсина
1. Берем апельсин фарлегером и отрезаем часть
2. Насаживаем отрезанный кусочек на вилку и протыкаем апельсин с противоположной стороны до основания зубчиков вилки
3. Делаем круговой прорез толщиной с апельсиновую кожуру и зачищаем апельсин до кругового надреза
Важно
Все движения зачистки апельсина должны производиться на весу. Вся кожура перекладывается в тарелку для отходов. Главное — зачистить апельсин так, чтобы не срезать полезный остаток и не оставить частички цедры апельсина
4. Каждую дольку вырезаем и перекладываем на доску
Важно
Нужно вырезать только мякоть, не задевая белую часть. Если имеются косточки, их следует извлечь из дольки и выбросить в тарелку для отходов
5. Распределить дольки апельсина одинаково по двум тарелкам. Если количество долек нечетное, то 1 кусок делим пополам. И идентично выкладываем апельсин на тарелки
Нарезка яблока
1. Кладем яблоко на доску и отрезаем от него половину вдоль. Одну часть убираем обратно в корзину. Вторую часть делим пополам
2. Втыкаем вилку в сердцевину яблока под углом 45° и навесу очищаем от кожуры. То же самое делаем со второй долькой
3. Каждую дольку режем так, как идут линии в букве W, и перекладываем на тарелки идентичным образом
Важно
После нарезки этих двух фруктов протираем доску и ножи тряпкой
Нарезка банана
1. Отрезаем часть банана длиной 6−8 см в форме цилиндра
2. Делаем аккуратный надрез кожуры так, чтобы не задеть мякоть
3. Поддеваем кожуру банана вилкой и тыльной стороной ложки аккуратно отделяем его от кожуры. Убираем кожуру в тарелку для отходов
4. Делим форму на две одинаковые части и делаем диагональный прорез обеих частей
Нарезка киви
1. Фарлегерами перекладываем киви на доску. Отрезаем часть
2. Нанизываем киви вилкой перпендикулярно доске со стороны, где начинает расти фрукт, т.к. эта сторона более плотная
3. Делаем со стороны вилки круговой надрез, также как мы делали с апельсином, и зачищаем его от кожуры. Всю кожуру мы перекладываем в тарелку для отходов
4. Отрезаем сторону, в которую у нас нанизана вилка, и перекладываем ее в тарелку для отходов. У нас на доске остается фрукт в форме выпуклого тубуса
5. Разрезаем эту форму вдоль пополам и обе половинки режем по диагонали. Идентично выкладываем на тарелку
Нарезка ананаса
Важно
Во время подготовки рабочего места нужно обернуть стебли ананаса ручником
1. Берем ананас рукой за ручник и отрезаем 1,5 см от края ананаса. Сразу убираем эту часть в тарелку для отходов
2. Отрезаем круг ананаса шириной в 1 см. Убираем ананас обратно в корзину с фруктами
3. Насаживаем вилку в середину ананаса и навесу очищаем от кожуры
4. Вырезаем сердцевину и убираем в тарелку для отходов
5. Получившееся кольцо делим на 4 равные части и выкладываем на тарелку симметрично друг другу
Фруктовая тарелка готова. Осталось только протереть доску и оставить чистоту на рабочем месте
“
На этом уроке мы изучили различные техники нарезки. Научились создавать красивые, идентичные, эстетичные фруктовые тарелки, которые станут украшением любого фуршета, а также отличным десертом.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Что из перечисленного не является правилом нарезки фруктовой тарелки?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Для чего используется ложка при нарезке банана?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Как нужно подготовить ананас перед нарезкой фруктовой тарелки?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |