Сервировка и основные правила обслуживания по модулю «Банкет»
Ресторанный сервис
“
В 1600 году во Флоренции состоялась свадьба представительницы королевской династии Марии Медичи и короля Франции Генриха IV. Это был банкет на 300 человек, с самыми оригинальными угощениями и колоритным меню. Но его главной изюминкой стали певчие птички, скрывавшиеся под салфеткой каждого гостя. Когда все гости сели и подняли свои салфетки практически одновременно, 300 птиц взмыли в воздух. Это было потрясающее зрелище.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Стейшн
Стеллаж, в котором хранится посуда, стекло и приборы для подачи блюд и обслуживания гостей
Подсобный стол официанта
Стол, на котором выполняется подготовка к сервировке и дальнейшему обслуживанию
Видеолекция
Конспект
Инструменты
Гостевой круглый стол на 4 персоны
Кулер для горячей воды
Тарелки под чистые приборы
Ручник официанта
Нож сомелье
Перед началом работы
Для начала нам необходимо натереть все, что понадобится для подачи блюд, напитков и обслуживания гостей. Последовательность полировки такая:
Стекло
→
Металл
→
Фарфор
✓
Важно
Обратите внимание, что при сервировке мы пользуемся обратной последовательностью: фарфор, металл, стекло
Сервировка
1. Отодвигаем стулья и протираем столы
2. Расстилаем скатерти
2. Расстилаем скатерти
3. Складываем салфетки по форме самой большой тарелки для подачи
4. Размещаем первые две салфетки друг напротив друга, а затем представляем, что круглый стол — это торт, мысленно разрезаем его на шесть частей и симметрично размещаем остальные салфетки
5. Сервируем приборы: первым сервируем основной нож, затем закусочный, после переходим к вилкам — основная, а затем закусочная
Важно
Обратите внимание, что приборы размещаются не по кругу стола, а перпендикулярно основной линии стола
6. Сервируем десертные приборы — вилку и нож
Важно
По международным стандартам сервиса существует только две пары десертных приборов — это вилка / нож и вилка / ложка. Первый комплект используется для «твердых» десертов по типу сыров или фруктов, а второй — вилка / ложка — для «мягких»: тортов, пирожных. Это связано с тем, что любой «мягкий» десерт должен быть настолько мягким, что его можно отломить ребром ложки
7. После приборов размещаем пирожковую тарелку и нож для масла (если масло имеется в меню)
8. Переходим к бокалам. По основному ножу размещаем бокал для красного вина, по закусочному — для белого, в треугольник (или в диагональ) устанавливаем бокал для воды
Важно
Такое размещение бокалов связано с удобством гостей и официанта. Первым напитком гостю будет подана вода, далее — белое вино и только в конце — красное
9. Складываем полотняные салфетки, устанавливаем вазу для цветов по центру стола, придвигаем стулья
10. Подготавливаем воду, хлеб, белое и красное вино, а также портвейн и ликер
11. Всё готово!
Прием гостей
Важно
Здесь от нас требуется повышенный уровень обслуживания (выше, чем для «Кафе»), но такая же высокая скорость. Последовательность работы с гостями строится по принципу часов — мы ходим по кругу либо по часовой стрелке, либо против часовой
1. Встречаем гостей, помогаем им расположиться за столом, обязательно отодвигая стулья женщинам
2. Презентуем меню, которое гостям уже заранее известно, подаем воду и хлеб
3. Подаем белое вино (по часовой стрелке), наименование которого мы озвучили уже в презентации меню, и затем закуски
4. Зачищаем стол — убираем тарелки и бокалы для белого вина — и подаем красное вино и основное блюдо
5. Зачищаем стол перед подачей десерта, оставляем только бокалы для воды, раздвигаем приборы
6. Подаем десерт, затем зачищаем стол и подаем гостям горячие напитки (чаще всего это кофе)
7. Прощаемся с гостями
Важно
Бокал для воды присутствует на столе в течение всего обслуживания. Он может остаться даже после прощания с гостями
“
Сегодня мы познакомились с банкетной сервировкой и основными правилами обслуживания, которых нужно придерживаться, работая на приемах, торжествах и праздниках. А теперь перейдем к практике.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний
пройдите тест
пройдите тест
| Стартуем! |
Чем обслуживание по стандарту «Банкет» отличается от обслуживания по стандарту «Кафе»?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Назовите правильную последовательность полировки стекла и приборов, а также последовательность сервировки:
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Что всегда должно оставаться на гостевом столе?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |