Приготовление блюд «Фламбе», ТБ при работе
Ресторанный сервис
“
Приготовление блюд техникой «Фламбе» станет ярким шоу-эффектом при работе с гостями. Освоить это мастерство не так уж сложно: немного ловкости рук и знания техники безопасности.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Приготовление пищи в условиях естественного огня. Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат
Столовый прибор в виде щипцов, состоящий из вилки и ложки
Видеолекция
Конспект
Приготовление ананасов фламбе
Что нам понадобится
Газовая плита (горелка)
Сковорода
4–6 фарлегеров
2 чайные ложки
Вилка с лимоном
Ингредиенты
Ананасовые дольки — 6 шт.
Сахар — 2 ст. ложки
Сливочное масло — 5−10 г
Фруктовый сок — 6−10 ст. ложек
Ликер — 2−3 ст. ложки
Крепкий алкоголь — 50 мл
Как приготовить
-
ВажноПеред приготовлением нужно проверить горелку и регулировку пламени.
Также необходимо помнить о технике безопасности: убирать волосы перед работой с огнем, не наклоняться лицом к сковороде, особенно после поджигания. А также не наливать алкоголь в сковороду, когда та находится на горелке — это может быть чревато ожогами
1. На среднем огне прогреваем сковороду и добавляем сахар
- ВажноЕсли ананасовые дольки довольно крупные и их много, то количество сахара и всех остальных ингредиентов тоже нужно увеличить
2. После добавления сахара разравниваем его тыльной стороной ложки по плоскости сковороды. Карамелизируем его
- ВажноКарамелизация производится на медленном огне
3. Как только сахар станет прозрачным, добавляем сливочное масло и размешиваем его лимоном, насаженным на вилку
4. Добавляем сок и полностью растворяем сахар на среднем огне
5. Добавляем ликер и размешиваем лимоном
6. Добавляем ананасы и постепенно начинаем их переворачивать
7. Доводим соус до густой консистенции
8. Сдвигаем ананасы на ближнюю к вам часть сковороды. Включаем огонь на максимум и прогреваем в течении 4 секунд дальнюю от вас часть сковороды, а после всю поверхность
9. В левую руку берем сосуд с крепким алкоголем. Отворачиваемся со сковородой в левую сторону на 90°. Наливаем алкоголь в дальнюю часть сковороды и поворачиваемся обратно, поднеся сковороду к пламени горелки. Оно должно охватить испарения крепкого алкоголя
10. Производим фламбе — процесс карамелизации продукта за счет поджигания крепкого алкоголя
- ВажноНикогда не наливаем алкоголь из бутылки!
11. После того, как алкоголь потухнет, перемешиваем ананасы в соусе и выпариваем алкоголь. Понять, что алкоголь выпарился, можно после того, как пропадет резкий запах спирта
12. Уменьшаем огонь до среднего и доводим соус до консистенции сгущенного молока. После чего огонь выключаем
13. Перекладываем ананасы на тарелку приборами и украшаем их
“
В этом уроке вы научились готовить блюда фламбе и освоили основные навыки подачи блюд подобным образом с ноткой шоу-программы.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя интерактивное задание.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя интерактивное задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Назовите неправильный факт о «фламбе»
На каком огне происходит карамелизация сахара?
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями