Приготовление блюд «Фламбе», ТБ при работе
Ресторанный сервис
“
Приготовление блюд техникой «Фламбе» станет ярким шоу-эффектом при работе с гостями. Освоить это мастерство не так уж сложно: немного ловкости рук и знания техники безопасности.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Фламбирование
Приготовление пищи в условиях естественного огня. Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат
Фарлегер
Столовый прибор в виде щипцов, состоящий из вилки и ложки
Видеолекция
Конспект
Приготовление ананасов фламбе
Что нам понадобится
Газовая плита (горелка)
Сковорода
4–6 фарлегеров
2 чайные ложки
Вилка с лимоном
Ингредиенты
Ананасовые дольки — 6 шт.
Сахар — 2 ст. ложки
Сливочное масло — 5−10 г
Фруктовый сок — 6−10 ст. ложек
Ликер — 2−3 ст. ложки
Крепкий алкоголь — 50 мл
Как приготовить
Важно
Перед приготовлением нужно проверить горелку и регулировку пламени.
Также необходимо помнить о технике безопасности: убирать волосы перед работой с огнем, не наклоняться лицом к сковороде, особенно после поджигания. А также не наливать алкоголь в сковороду, когда та находится на горелке — это может быть чревато ожогами
Также необходимо помнить о технике безопасности: убирать волосы перед работой с огнем, не наклоняться лицом к сковороде, особенно после поджигания. А также не наливать алкоголь в сковороду, когда та находится на горелке — это может быть чревато ожогами
1. На среднем огне прогреваем сковороду и добавляем сахар
![](https://static.tildacdn.com/tild3264-3230-4161-b131-643639643733/-/empty/WSR_3900_01_12_46Sti.png)
Важно
Если ананасовые дольки довольно крупные и их много, то количество сахара и всех остальных ингредиентов тоже нужно увеличить
2. После добавления сахара разравниваем его тыльной стороной ложки по плоскости сковороды. Карамелизируем его
![](https://static.tildacdn.com/tild6161-6139-4435-a630-316365323330/-/empty/WSR_3900_01_23_48Sti.png)
Важно
Карамелизация производится на медленном огне
3. Как только сахар станет прозрачным, добавляем сливочное масло и размешиваем его лимоном, насаженным на вилку
![](https://static.tildacdn.com/tild3233-3963-4861-a539-333238346239/-/empty/WSR_3900_01_24_45Sti.png)
4. Добавляем сок и полностью растворяем сахар на среднем огне
![](https://static.tildacdn.com/tild3566-3931-4266-b332-376632366162/-/empty/WSR_3900_01_32_23Sti.png)
5. Добавляем ликер и размешиваем лимоном
![](https://static.tildacdn.com/tild3062-6130-4965-b932-633232396537/-/empty/WSR_3900_01_40_06Sti.png)
6. Добавляем ананасы и постепенно начинаем их переворачивать
![](https://static.tildacdn.com/tild3132-3862-4136-b439-353034393939/-/empty/WSR_3900_01_48_36Sti.png)
7. Доводим соус до густой консистенции
![](https://static.tildacdn.com/tild6439-3237-4539-a637-663261306562/-/empty/WSR_3900_02_00_03Sti.png)
8. Сдвигаем ананасы на ближнюю к вам часть сковороды. Включаем огонь на максимум и прогреваем в течении 4 секунд дальнюю от вас часть сковороды, а после всю поверхность
![](https://static.tildacdn.com/tild3437-3863-4636-a235-616161643034/-/empty/WSR_3900_02_04_07Sti.png)
9. В левую руку берем сосуд с крепким алкоголем. Отворачиваемся со сковородой в левую сторону на 90°. Наливаем алкоголь в дальнюю часть сковороды и поворачиваемся обратно, поднеся сковороду к пламени горелки. Оно должно охватить испарения крепкого алкоголя
![](https://static.tildacdn.com/tild3461-3531-4233-b466-336237666336/-/empty/WSR_3900_02_16_37Sti.png)
10. Производим фламбе — процесс карамелизации продукта за счет поджигания крепкого алкоголя
![](https://static.tildacdn.com/tild6130-6638-4866-b737-363230356264/-/empty/WSR_3900_02_26_35Sti.png)
Важно
Никогда не наливаем алкоголь из бутылки!
11. После того, как алкоголь потухнет, перемешиваем ананасы в соусе и выпариваем алкоголь. Понять, что алкоголь выпарился, можно после того, как пропадет резкий запах спирта
![](https://static.tildacdn.com/tild6634-6137-4934-b434-663631363630/-/empty/WSR_3900_02_38_11Sti.png)
12. Уменьшаем огонь до среднего и доводим соус до консистенции сгущенного молока. После чего огонь выключаем
![](https://static.tildacdn.com/tild6465-3531-4036-b864-643632663732/-/empty/WSR_3900_02_44_29Sti.png)
13. Перекладываем ананасы на тарелку приборами и украшаем их
![](https://static.tildacdn.com/tild3637-6237-4864-b635-363535363263/-/empty/WSR_3900_02_56_10Sti.png)
“
В этом уроке вы научились готовить блюда фламбе и освоили основные навыки подачи блюд подобным образом с ноткой шоу-программы.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя интерактивное задание.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя интерактивное задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем! |
Назовите неправильный факт о «фламбе»
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
На каком огне происходит карамелизация сахара?
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз |