Технология приготовления изделия брецель
Хлебопечение
“
Брецель — традиционная немецкая выпечка, которая имеет форму кренделя со скрещенными ручками. Много различных легенд ходит о том, что же символизирует такая форма. Одна из них гласит, что это форма рук, сложенных в молитве. В этом уроке вы узнаете технологию приготовления этой вкусной и ароматной выпечки.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Брецель
Крендель из дрожжевого теста, перед выпеканием вывариваемый в щелочном растворе
Расстойка
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования, во время которой происходит увеличение объема и улучшение структуры полуфабрикатов
Скребки
Инструменты круглой, прямоугольной или трапециевидной формы, имеют широкий спектр функций
Отлежка
Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
- Соблюдать требования по технике безопасности при работе с тепловым и электромеханическим оборудованием.
- При работе с щелочным раствором надеть защитные средства для глаз, маску и перчатки.
Оборудование
![](https://static.tildacdn.com/tild3436-6361-4461-b239-333732366333/-/empty/photo.png)
Миксер
![](https://static.tildacdn.com/tild3635-6463-4564-a361-663230383739/-/empty/photo.png)
Весы
![](https://static.tildacdn.com/tild6265-3764-4630-b530-353662613131/-/empty/_.png)
Расстоечный шкаф
![](https://static.tildacdn.com/tild6366-3465-4539-a232-623066626463/-/empty/_.png)
Печь конвекционная
![](https://static.tildacdn.com/tild3761-3536-4261-b434-303231383837/-/empty/_.png)
Морозильная камера
Инструменты
![](https://static.tildacdn.com/tild3935-3037-4231-b861-333661303233/-/empty/__.png)
Емкости для взвешивания
![](https://static.tildacdn.com/tild6663-3335-4334-b034-383132663862/-/empty/__.png)
Электронный термометр со щупом
![](https://static.tildacdn.com/tild6630-6338-4538-a236-323433356632/-/empty/photo.png)
Противень
![](https://static.tildacdn.com/tild6666-3065-4530-a262-313163393461/-/empty/photo.png)
Скребки
![](https://static.tildacdn.com/tild3130-6533-4433-b938-383739636466/-/empty/_.png)
Силиконовый коврик
![](https://static.tildacdn.com/tild3164-6239-4662-b564-646131616330/-/empty/photo.png)
Венчик
![](https://static.tildacdn.com/tild6334-3336-4830-b636-633666313732/-/empty/photo.png)
Решетка
![](https://static.tildacdn.com/tild6161-3130-4065-b932-303138663362/-/empty/__.png)
Чаша для приготовления раствора
![](https://static.tildacdn.com/tild6130-3162-4431-b337-363832633133/-/empty/photo.png)
Вилка
![](https://static.tildacdn.com/tild6634-3533-4737-a164-343533356537/-/empty/photo.png)
Ткань
Ингредиенты
![](https://static.tildacdn.com/tild6432-6265-4930-b233-366432633233/-/empty/__.png)
Мука пшеничная высшего сорта, 500 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3664-3133-4633-a237-343532343765/-/empty/__.png)
Вода, 270 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3162-3832-4065-a362-653436643035/-/empty/___.png)
Дрожжи прессованные, 10 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3932-3334-4266-b437-303834663936/-/empty/___.png)
Солод белый, 5 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3164-6361-4430-b137-633164363037/-/empty/__.png)
Соль, 10 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3333-6665-4564-a661-303261643765/-/empty/___.png)
Масло сливочное, 25 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3762-6635-4834-a433-373332373938/-/empty/_.png)
Крупная соль
![](https://static.tildacdn.com/tild6338-3635-4661-b061-306266306361/-/empty/photo.png)
Сода
Процесс приготовления изделия брецель
Приготовление теста
1. Загружаем все ингредиенты в миксер и смешиваем на 1‑й скорости в течение 3−4 минут, до получения однородной массы.
Важно
Консистенция теста должна быть достаточно крепкой
2. Начинаем интенсивный замес теста на 2‑й скорости до умеренного развития клейковины в течение 7−8 минут.
3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть 24−25 °C.
3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть 24−25 °C.
![](https://static.tildacdn.com/tild3932-3062-4461-b937-383938626437/-/empty/Screen_7500_03_29_32.jpg)
4. Закрываем емкость пленкой и оставляем на брожение в условиях цеха в течение 60 минут.
5. Выброженное тесто делим с помощью скребка на тестовые заготовки, придаем им овальную форму и оставляем на предварительную расстойку в течение 10 минут, накрыв пленкой.
5. Выброженное тесто делим с помощью скребка на тестовые заготовки, придаем им овальную форму и оставляем на предварительную расстойку в течение 10 минут, накрыв пленкой.
![](https://static.tildacdn.com/tild3535-6461-4563-a232-663237376434/-/empty/Screen_7500_04_13_22.jpg)
Формование изделий
1. Раскатываем жгут длиной 40 см, оставляя серединку более толстой, а края более тонкими.
![](https://static.tildacdn.com/tild3337-3137-4832-a264-336465313139/-/empty/Screen_7500_04_44_20.jpg)
2. Жгут зрительно делим пополам, скручиваем между собой концы и прижимаем к толстой части брецеля.
3. Помещаем заготовки на расстойку. Расстойку проводим до 70% от окончательного объема.
Параметры расстойки:
Параметры расстойки:
- t° = 30 °C,
- W = 65–70%,
- t = 60 мин.
![](https://static.tildacdn.com/tild3265-6637-4835-b564-376131636463/-/empty/Screen_7500_05_47_47.jpg)
4. Переносим заготовки в морозильную камеру, чтобы они замерзли и при окунании в щелочь не деформировались. Корочка, которая образуется на поверхности, предотвратит проникновение щелочи в тестовую заготовку.
Приготовление щелочного раствора
1. Перед приготовлением щелочного раствора надеваем средства индивидуальной защиты — маску, очки и перчатки.
2. Ингредиенты для приготовления раствора:
3. Перемешиваем ингредиенты до полного растворения соды.
2. Ингредиенты для приготовления раствора:
- сода, 40 г,
- вода, 1 л.
3. Перемешиваем ингредиенты до полного растворения соды.
Обработка изделий
1. Перед началом работы важно подготовить рабочее место. Устанавливаем противень, застеленный силиконовым ковриком. Решетку ставим на разнос. В середине стола — емкость с раствором, на другой стороне — изделия.
![](https://static.tildacdn.com/tild3062-6236-4436-b261-353731626665/-/empty/Screen_7500_07_17_24.jpg)
2. Брецели окунаем в щелочной раствор и держим там в течение 5 секунд, вынимаем пластиковой вилкой, укладываем на решетку, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Перекладываем брецели на противень, делаем надрезы острым ножом и слегка посыпаем крупной солью.
![](https://static.tildacdn.com/tild3564-3434-4432-b538-633662623432/-/empty/Screen_7500_08_38_40.jpg)
Выпечка изделий
Выпечку изделий производим в предварительно разогретой до 230 °C печи с последующим снижением температуры до 210 °C в течение 10−12 минут.
Итоговое изделие
![](https://static.tildacdn.com/tild3366-6535-4237-b030-613537623232/-/empty/Screen_7500_09_32_08.jpg)
“
Вы узнали, как приготовить брецель. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем! |
Консистенция теста для брецеля должна быть...
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
Температура теста для брецеля должна составлять...
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
После какого этапа мы выполняем надрез и посыпаем брецель солью?
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз |