Технология приготовления изделия брецель
Хлебопечение
“
Брецель — традиционная немецкая выпечка, которая имеет форму кренделя со скрещенными ручками. Много различных легенд ходит о том, что же символизирует такая форма. Одна из них гласит, что это форма рук, сложенных в молитве. В этом уроке вы узнаете технологию приготовления этой вкусной и ароматной выпечки.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Брецель
Крендель из дрожжевого теста, перед выпеканием вывариваемый в щелочном растворе
Расстойка
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования, во время которой происходит увеличение объема и улучшение структуры полуфабрикатов
Скребки
Инструменты круглой, прямоугольной или трапециевидной формы, имеют широкий спектр функций
Отлежка
Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
- Соблюдать требования по технике безопасности при работе с тепловым и электромеханическим оборудованием.
- При работе с щелочным раствором надеть защитные средства для глаз, маску и перчатки.
Оборудование
Миксер
Весы
Расстоечный шкаф
Печь конвекционная
Морозильная камера
Инструменты
Емкости для взвешивания
Электронный термометр со щупом
Противень
Скребки
Силиконовый коврик
Венчик
Решетка
Чаша для приготовления раствора
Вилка
Ткань
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта, 500 г
Вода, 270 г
Дрожжи прессованные, 10 г
Солод белый, 5 г
Соль, 10 г
Масло сливочное, 25 г
Крупная соль
Сода
Процесс приготовления изделия брецель
Приготовление теста
1. Загружаем все ингредиенты в миксер и смешиваем на 1‑й скорости в течение 3−4 минут, до получения однородной массы.
Важно
Консистенция теста должна быть достаточно крепкой
2. Начинаем интенсивный замес теста на 2‑й скорости до умеренного развития клейковины в течение 7−8 минут.
3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть 24−25 °C.
3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть 24−25 °C.
4. Закрываем емкость пленкой и оставляем на брожение в условиях цеха в течение 60 минут.
5. Выброженное тесто делим с помощью скребка на тестовые заготовки, придаем им овальную форму и оставляем на предварительную расстойку в течение 10 минут, накрыв пленкой.
5. Выброженное тесто делим с помощью скребка на тестовые заготовки, придаем им овальную форму и оставляем на предварительную расстойку в течение 10 минут, накрыв пленкой.
Формование изделий
1. Раскатываем жгут длиной 40 см, оставляя серединку более толстой, а края более тонкими.
2. Жгут зрительно делим пополам, скручиваем между собой концы и прижимаем к толстой части брецеля.
3. Помещаем заготовки на расстойку. Расстойку проводим до 70% от окончательного объема.
Параметры расстойки:
Параметры расстойки:
- t° = 30 °C,
- W = 65–70%,
- t = 60 мин.
4. Переносим заготовки в морозильную камеру, чтобы они замерзли и при окунании в щелочь не деформировались. Корочка, которая образуется на поверхности, предотвратит проникновение щелочи в тестовую заготовку.
Приготовление щелочного раствора
1. Перед приготовлением щелочного раствора надеваем средства индивидуальной защиты — маску, очки и перчатки.
2. Ингредиенты для приготовления раствора:
3. Перемешиваем ингредиенты до полного растворения соды.
2. Ингредиенты для приготовления раствора:
- сода, 40 г,
- вода, 1 л.
3. Перемешиваем ингредиенты до полного растворения соды.
Обработка изделий
1. Перед началом работы важно подготовить рабочее место. Устанавливаем противень, застеленный силиконовым ковриком. Решетку ставим на разнос. В середине стола — емкость с раствором, на другой стороне — изделия.
2. Брецели окунаем в щелочной раствор и держим там в течение 5 секунд, вынимаем пластиковой вилкой, укладываем на решетку, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Перекладываем брецели на противень, делаем надрезы острым ножом и слегка посыпаем крупной солью.
Выпечка изделий
Выпечку изделий производим в предварительно разогретой до 230 °C печи с последующим снижением температуры до 210 °C в течение 10−12 минут.
Итоговое изделие
“
Вы узнали, как приготовить брецель. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Консистенция теста для брецеля должна быть...
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Температура теста для брецеля должна составлять...
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
После какого этапа мы выполняем надрез и посыпаем брецель солью?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |