Приготовление слоёных изделий с цветным тестом
Хлебопечение
“
В этом уроке вы узнаете, как приготовить круассаны и пэн‑о‑шоколя с использованием цветного теста.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Скребки
Инструменты круглой, прямоугольной или трапециевидной формы, имеют широкий спектр функций
Конвекционная печь
Вид теплового оборудования для приготовления пищи, основным принципом работы является физический процесс, при котором происходит передача тепловой энергии за счет потока воздуха
Тестораскаточная машина
Профессиональное электромеханическое оборудование для быстрой и качественной раскатки теста
Краситель
Пищевая добавка для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов
Маргарин
Эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров
Круассан
Небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца из слоеного теста с содержанием сливочного масла не менее 82% жирности
Пэн‑о‑шоколя
Слоеное изделие с шоколадом
Расстойка
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования, во время которой происходит увеличение объема и улучшение структуры полуфабрикатов
Закал
Непропеченное, сырое тесто
Видеолекция
Конспект
Оборудование
Миксер
Тестомесильная машина
Расстоечный шкаф
Морозильная камера
Холодильная камера
Тестораскаточная машина
Печь конвекционная
Инструменты
Скалка
Разнос
Пищевая пленка
Поварской нож
Пекарский нож
Противень
Скребки
Силиконовый коврик
Пергамент
Рулетка
Кисть с мягким ворсом
Пульверизатор
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта, 640 г
Вода с t° = 3 °C, 170 г
Молоко, 170 г
Закваска пшеничная, 45 г
Сахар, 65 г
Соль, 10 г
Маргарин, 350 г
Гель нейтральный кондитерский
Дрожжи прессованные, 36 г
Масло сливочное, 52 г
Шоколадные палочки
Пищевые красители, 3−4 г
Процесс приготовления слоеных изделий
Приготовление теста
1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Смешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3−4 минут.
2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости в течение 4−5 минут.
3. Отделяем примерно 20% от массы теста для окрашивания с одним или несколькими красителями.
4. Тесто плотно закрываем пленкой и убираем в морозильную камеру для охлаждения на 60−90 минут. Оптимальная температура теста должна быть 16−18 °C.
5. Если необходимо окрасить маленькое количество теста, можно сделать это на силиконовом коврике в перчатках или в миксере. После замеса куски теста также оборачиваем в пищевую пленку и убираем охлаждаться.
6. Маргарин заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт.
Совет
Если маргарин находился в морозильной камере, его необходимо поместить в помещение для темперирования при температуре 18 °C в течение 48 часов. Если использовать нетемперированный маргарин, то выпеченные изделия будут иметь закал
7. Маргарин убираем в морозильную камеру для охлаждения на 2 минуты. Затем достаем и оставляем в условиях цеха.
Важно
Тесто и маргарин должны иметь одинаковую плотность
8. Тесто раскатываем, чтобы его длина была в два раза больше длины маргарина, а ширина соответствовала размеру маргарина. Выкладываем маргарин на тесто, по бокам делаем углубления и соединяем края теста встык.
9. Раскатываем тесто с маргарином на тестораскаточной машине до 6 мм.
10. Левую сторону загибаем, немного сдвигая от центра, правую сторону загибаем к левой. Соединение должно быть встык. После этого складываем тесто пополам.
11. Прокатываем несколько раз и убираем на охлаждение в холодильник на 10 минут.
12. Делаем вторую прокатку.
13. Визуально делим тесто на 3 части. Левый край теста кладем в середину пласта. Правый край теста кладем поверх левого.
12. Делаем вторую прокатку.
13. Визуально делим тесто на 3 части. Левый край теста кладем в середину пласта. Правый край теста кладем поверх левого.
14. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине несколько раз, снова убираем на охлаждение в холодильник на 10 минут.
15. Делаем третью раскатку и складываем тесто пополам. Убираем тесто на охлаждение в холодильник на 5−10 минут.
15. Делаем третью раскатку и складываем тесто пополам. Убираем тесто на охлаждение в холодильник на 5−10 минут.
16. Приступаем к раскатке цветного теста. Накладываем куски друг на друга и слегка подкатываем.
17. Нарезаем тесто на полоски, переворачиваем на ребро, чередуя цвета, соединяем и раскатываем согласно размерам пласта.
18. Сбрызгиваем ламинированное тесто водой и закрываем цветным, чтобы края слегка свисали.
19. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине до толщины 2,5−3 мм.
Нарезка и формование круассанов
1. На тесте помечаем размеры круассанов и нарезаем. Размер круассана варьируется в зависимости от желаемой формы.
2. Формуем круассаны, закатывая треугольники.
3. Помещаем заготовки на расстойку.
Параметры расстойки:
- t° = 28 °C,
- W = 65−70%,
- t = 60−90 мин.
Приготовление теста для пэн‑о‑шоколя
1. Для приготовления используем сложение «книжка» и повторяем его дважды.
2. Подкатываем цветное тесто до нужного размера. Затем слегка смачиваем слоеное тесто водой из пульверизатора и размещаем на нем цветное тесто.
2. Подкатываем цветное тесто до нужного размера. Затем слегка смачиваем слоеное тесто водой из пульверизатора и размещаем на нем цветное тесто.
3. Раскатываем тесто до толщины 2,5−3 мм.
Нарезка и формование пэн‑о‑шоколя
1. Тесто нарезаем на тестовые заготовки в форме прямоугольника. Длина должна быть в 2 раза больше ширины.
2. Чтобы пэн‑о‑шоколя имели привлекательный вид, сделаем надрезку пекарским ножом по поверхности заготовок.
3. На верхнюю часть кладем шоколадную палочку, делаем заворот, укладываем вторую палочку и закрываем нижней частью тестовой заготовки.
4. Помещаем заготовки на расстойку.
Параметры расстойки:
Параметры расстойки:
- t° = 28 °C,
- W = 65–70%,
- t = 60–90 мин.
Выпечка изделий
1. Выпекаем изделия с подачей пара при 180 °C в течение 15−17 минут.
Оформление изделий
Чтобы изделия имели привлекательный вид, наносим на них кондитерский нейтральный гель.
Итоговое изделие
“
Вы узнали, как приготовить слоеные изделия с цветным тестом. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Укажите температуру плавления маргарина для слоения.
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Какой вид слоения необходимо использовать два раза, чтобы получить 16 слоев?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
На каком этапе мы соединяем обычное слоеное тесто с цветным?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |