Технологический процесс изготовления багетов
Хлебопечение
“
Багет — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, которое обладает ароматным мякишем с множеством пор и хрустящей корочкой. В этом уроке вы узнаете технологию приготовления этой вкусной выпечки.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Расстойка
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов
Скребки
Инструменты круглой, прямоугольной или трапециевидной формы, имеют широкий спектр функций
Отлежка
Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки
Обминка
Обработка дрожжевого теста с целью удаления газов для укрепления клейковины теста
Формование
Придание изделию желаемой формы
Закваска
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды
Багет
Длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри и с хрустящей корочкой снаружи
Пулиш
Опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с добавлением небольшого количества дрожжей
Клейковина
Сочетание белков глиадина и глютенина, содержится в основном в пшеничной муке
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
- Включать и выключать оборудование сухими руками.
- Горячие листы вынимать в специализированных варежках.
Оборудование
![](https://static.tildacdn.com/tild3330-3030-4131-a661-666662366138/-/empty/photo.png)
Тестомесильная машина
![](https://static.tildacdn.com/tild6638-3933-4734-a434-396630663930/-/empty/_.png)
Печь подовая
![](https://static.tildacdn.com/tild3335-6266-4564-a336-346261626562/-/empty/photo.png)
Весы
![](https://static.tildacdn.com/tild6363-3965-4565-b534-343134616236/-/empty/_.png)
Расстоечный шкаф
Инструменты
![](https://static.tildacdn.com/tild6630-3334-4031-b861-373234643762/-/empty/photo.png)
Скребки
![](https://static.tildacdn.com/tild6531-3737-4765-b333-376261363934/-/empty/_.png)
Пищевая пленка
![](https://static.tildacdn.com/tild3963-3966-4630-a261-646266373361/-/empty/photo.png)
Ткань
![](https://static.tildacdn.com/tild6439-6539-4334-b730-343339666262/-/empty/photo.png)
Противень
![](https://static.tildacdn.com/tild3037-3063-4336-b361-636163323865/-/empty/_.png)
Пекарская бумага
![](https://static.tildacdn.com/tild6666-6337-4863-a633-636438393361/-/empty/__.png)
Термометр со щупом
![](https://static.tildacdn.com/tild3064-3862-4061-b338-353662646332/-/empty/_.png)
Лопатка силиконовая
![](https://static.tildacdn.com/tild6132-6162-4063-a638-353065656165/-/empty/photo.png)
Досточка
![](https://static.tildacdn.com/tild6430-3761-4162-b431-666138336437/-/empty/_.png)
Пекарский нож
Подготовка пулиша
Ингредиенты
![](https://static.tildacdn.com/tild3532-3930-4365-a332-663532363635/-/empty/__.png)
Мука пшеничная высшего сорта, 330 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3263-3239-4830-b063-613130313065/-/empty/__.png)
Вода с t° = 21 °C, 330 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3563-3936-4732-a137-656662323731/-/empty/___.png)
Дрожжи прессованные, 1 г
Процесс приготовления
1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы.
2. Закрываем пленкой и оставляем на брожение в течение 12−16 часов при температуре 21 °C.
Подготовка теста
Ингредиенты
![](https://static.tildacdn.com/tild3532-3930-4365-a332-663532363635/-/empty/__.png)
Мука пшеничная высшего сорта, 670 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3263-3239-4830-b063-613130313065/-/empty/__.png)
Вода с t° = 5–6 °C, 330 г
![](https://static.tildacdn.com/tild6465-6530-4630-a335-623033653536/-/empty/photo.png)
Пулиш
![](https://static.tildacdn.com/tild3839-6533-4035-b533-393035636438/-/empty/___.png)
Дрожжи прессованные, 13 г
![](https://static.tildacdn.com/tild6535-3632-4865-b166-663863333831/-/empty/__.png)
Соль, 24 г
![](https://static.tildacdn.com/tild3934-6366-4865-b334-633463326330/-/empty/___.png)
Закваска пшеничная, 400 г
Приготовление теста
1. Помещаем в дежу все ингредиенты, кроме соли.
2. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут, контролируем консистенцию теста. Тесто должно иметь слабую консистенцию.
3. Продолжаем замес теста на 2‑й скорости в течение 6−7 минут до неполного развития клейковины.
4. Добавляем соль и продолжаем замес в течение еще 1−2 минут на 1‑й скорости.
5. Замешенное тесто перекладываем в контейнер. Убираем его на брожение в течение 120 минут при температуре 24−26 °C.
6. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.
2. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут, контролируем консистенцию теста. Тесто должно иметь слабую консистенцию.
3. Продолжаем замес теста на 2‑й скорости в течение 6−7 минут до неполного развития клейковины.
4. Добавляем соль и продолжаем замес в течение еще 1−2 минут на 1‑й скорости.
5. Замешенное тесто перекладываем в контейнер. Убираем его на брожение в течение 120 минут при температуре 24−26 °C.
6. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.
7. Оставляем тесто на брожение в течение 60 минут.
Разделка теста
1. Делим тесто на заготовки и придаем им овальную форму.
2. Заготовки укладываем на лист, закрываем пленкой и убираем в расстойную камеру для отлежки на 20−30 минут при температуре 24−26 °C.
2. Заготовки укладываем на лист, закрываем пленкой и убираем в расстойную камеру для отлежки на 20−30 минут при температуре 24−26 °C.
Формование изделий
1. Заготовку укладываем швом вверх. К центру заворачиваем сначала верхний, затем нижний край. Затем сворачиваем пополам, защипывая нижний край.
2. От середины к краям начинаем раскатывать багет длиной примерно 55 см.
![](https://static.tildacdn.com/tild6531-3561-4164-b339-656233313339/-/empty/Screen_71400_07_22_3.jpg)
3. Укладываем на льняную ткань швом вверх. Накрываем тканью, чтобы заготовки не заветрились.
4. Оставляем на окончательную расстойку в течение 60−90 минут в условиях цеха или расстойной камеры при температуре 24−26 °C.
5. Багеты с помощью досточки аккуратно перекладываем на противень и даем им заветриться в течение 5−10 минут.
6. Чтобы сделать надрезы, визуально делим заготовку на три части. Затем пекарским ножом под углом 30° делаем прямые надрезы так, чтобы каждый надрез перекрывал багет на 1/4 длины. Таким образом делаем пять надрезов.
4. Оставляем на окончательную расстойку в течение 60−90 минут в условиях цеха или расстойной камеры при температуре 24−26 °C.
5. Багеты с помощью досточки аккуратно перекладываем на противень и даем им заветриться в течение 5−10 минут.
6. Чтобы сделать надрезы, визуально делим заготовку на три части. Затем пекарским ножом под углом 30° делаем прямые надрезы так, чтобы каждый надрез перекрывал багет на 1/4 длины. Таким образом делаем пять надрезов.
Выпечка изделий
1. Заготовки ставим выпекать в предварительно разогретую до 240−260 °C печь. Затем в течение 20 секунд подаем пар.
2. Выпекаем при температуре 240 °C верхнего пода и 220 °C нижнего пода в течение 20−22 минут.
2. Выпекаем при температуре 240 °C верхнего пода и 220 °C нижнего пода в течение 20−22 минут.
Итоговое изделие
![](https://static.tildacdn.com/tild6336-3932-4632-a361-626261623061/-/empty/Screen_71400_09_12_1.jpg)
“
Вы узнали технологию приготовления багетов. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем! |
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды, — это…
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
Какой температуры должна быть вода для приготовления пулиша?
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
Сколько времени должно длиться брожение теста?
Дальше |
Проверить |
Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз |