Технология изготовления многозернового хлеба

Хлебопечение

Многозерновой хлеб содержит большое количество полезных зерен и приготовлен с использованием заварки, которая придает хлебу особенный вкус и аромат. В этом видео вы узнаете технологию приготовления такого хлеба.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Расстойка
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов
Скребки
Инструменты круглой, прямоугольной или трапециевидной формы, имеют широкий спектр функций
Отлежка
Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки
Заварка
Смесь дополнительных ингредиентов и воды с температурой 99−100 °C
Ферментированное тесто
Выбраживаемый полуфабрикат, состоит из муки, воды, соли, дрожжей
Обминка
Обработка дрожжевого теста с целью удаления газов для укрепления клейковины теста
Формование
Придание изделию желаемой формы
Видеолекция
Конспект

Правила техники безопасности
  • Включать и выключать оборудование сухими руками.
  • Горячие листы вынимать в специализированных варежках.
Оборудование
Миксер
Тестомес
Расстоечный шкаф
Плита
Печь подовая
Инструменты
Противень
Скребки
Ткань
Пергамент
Досточка
Пленка
Маленькое сито
Подготовка семян
Ингредиенты
Вода с t° = 98−100 °C, 250 г
Семена подсолнечника, 68 г
Семена льна, 68 г
Овсяные хлопья, 68 г
Процесс замачивания
Замачиваем семена горячим способом, чтобы хлопья и семечки были более мягкими, а мякиш хлеба — сочным.
Подготовка ферментированного теста
Ингредиенты
Мука, 246 г
Вода, 168 г
Соль, 4 г
Дрожжи прессованные, 1 г
Процесс приготовления ферментированного теста
1. Смешиваем все ингредиенты в миксере на 1‑й скорости в течение 4−6 минут.
2. Убираем на брожение на 12−16 часов при температуре 24−26 °C.
Подготовка теста
Ингредиенты
Мука, 619 г
Вода, 329 г
Ферментированное тесто
Дрожжи прессованные, 14 г
Соль, 17 г
Заварка
Приготовление теста
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме ферментированного теста, соли и заварки, на 1‑й скорости в течение 4 минут.

2. Добавляем ферментированное тесто и перемешиваем еще 2 минуты.

3. Добавляем соль, заварку и перемешиваем еще 7 минут на 1‑й скорости и 2 минуты — на 2‑й скорости.

4. Убираем тесто на брожение в течение 120 минут при температуре 24 °C.

5. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.
6. Делим тесто на куски, слегка округляем и закрываем пленкой.

7. Оставляем на отлежку в течение 10 минут.
Формование изделий
1. Формуем заготовку в виде кольца.
2. Оставляем на расстойку при температуре 24 °C в течение 50−60 минут.
Выпечка изделий
1. Выпекаем изделия при температуре верха 240 °C и температуре низа 200 °C с пароувлажнением.

2. Снижаем температуру до температуры верха 220 °C и температуры низа 200 °C и выпекаем в течение 25−27 минут.
Итоговое изделие
Вы узнали технологию приготовления многозернового хлеба. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем!
Злаковые культуры во время приготовления хлеба завариваем для…
Дальше
Проверить
Узнать результат
Какой должна быть температура воды для заварки?
Дальше
Проверить
Узнать результат
Из каких ингредиентов состоит ферментированное тесто? Выберите несколько вариантов.
Дальше
Проверить
Узнать результат
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз