Формование круассанов
Хлебопечение
“
Наверняка каждый из нас иногда мечтал о завтраке, проведенном с ароматным кофе и нежным круассаном. А знаете ли вы, что, несмотря на популярное мнение, этот вид выпечки родом не из Франции? В этом видео вы узнаете, как приготовить пышные и слоистые круассаны.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца из слоеного теста с содержанием сливочного масла не менее 82% жирности
Профессиональное электромеханическое оборудование для быстрой и качественной раскатки теста
Полуфабрикат в виде куска теста определенной массы
Вид теплового оборудования для приготовления пищи, основным принципом работы является физический процесс, при котором происходит передача тепловой энергии за счет потока воздуха
Перемешивание муки с водой и другими ингредиентами до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий
Период брожения тестовых заготовок перед выпечкой, проводится с целью увеличения их объема, улучшения реологических свойств и структуры
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
- При замесе теста запрещается на рабочем ходу поправлять или брать из дежи тесто.
- В процессе слоения нельзя поправлять тесто под решеткой тестораскаточной машины.
- Включать и выключать оборудование можно только сухими руками.
- Горячие изделия вынимать из печи только в специализированных перчатках.
Оборудование
Весы
Тестомесильная машина
Морозильная камера
Холодильная камера
Тестораскаточная машина
Расстоечный шкаф
Печь конвекционная
Инструменты
Силиконовый коврик
Противень
Пищевая пленка
Скалка
Кисть с мягким ворсом
Скребки
Разнос
Рулетка
Инфракрасный термометр
Нож
Венчик
Маленькое сито
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка 12−13%, 1 кг
Вода с t° = 1−3 °C, 200 г
Молоко, 200 г
Яйцо для смазки, 1 шт.
Сахар, 105 г
Масло сливочное 82%, 80 г
Закваска пшеничная, 70 г
Соль, 16 г
Дрожжи прессованные, 55 г
Масло сливочное на слоение, 520 г
Размер круассанов
Форма в виде полумесяца
Длина — 12 см.
Высота — 20 см.
Прямая форма
Длина — 10 см.
Высота — 20 см.
Длина — 12 см.
Высота — 20 см.
Прямая форма
Длина — 10 см.
Высота — 20 см.
Площадь теста
Для 10 тестовых заготовок понадобится тесто с размерами:
- длина: 10 × 5,5 + 3 = 58 см,
- ширина: 20 + 2 = 22 см.
Процесс приготовления круассанов
Приготовление теста
1. Приступаем к раскатке теста. На пласт теста помещаем охлажденное масло.
-
ВажноСоблюдаем температурный режим. Температура теста должна составлять 8−9 °C, а температура масла — 11−13 °C
2. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для круассанов используем технику слоения 4 × 3 × 2.
- ВажноРаскатка слоев теста и масла должна быть равномерной, чтобы изделия получились с хорошим объемом и развитой структурой в виде сотов, что характерно для круассанов
3. После каждого слоения делаем отлежку теста в морозильной камере.
4. На последнем этапе слоения проводим раскатку теста согласно требуемой площади. Рекомендуемая толщина теста для круассанов — 2,5−3 мм.
4. На последнем этапе слоения проводим раскатку теста согласно требуемой площади. Рекомендуемая толщина теста для круассанов — 2,5−3 мм.
Нарезка и формование изделий
1. Раскатанное тесто перекладываем на разнос и переносим на стол.
2. С помощью рулетки или линейки отмечаем нужные размеры вершины и основания наших изделий.
2. С помощью рулетки или линейки отмечаем нужные размеры вершины и основания наших изделий.
3. Разделку тестовых заготовок проводим с помощью острого ножа.
- ВажноПри нарезке нельзя заминать слои, перекатывая нож с острого конца к основанию. Если лезвием тянуть тесто, слои могут склеиться и не раскрыться при выпечке
4. Тестовые заготовки закатываем в форме рогалика на 3−4 оборота.
- ВажноКончик нужно хорошо убрать под тестовую заготовку, чтобы изделия в процессе расстойки не раскрылись
5. Помещаем заготовки на расстойку.
Параметры расстойки:
Параметры расстойки:
- t° = 28 °C,
- W = 65–70%,
- t = 60–90 мин.
6. Готовим яичную смазку. Аккуратно проводим кистью по изделию.
Ингредиенты для смазки:
- яйцо, 1 шт.,
- молоко, 20 г.
- ВажноСмазка не должна наноситься на слои, чтобы как c боковой, так и c нижней части круассанов не оставалось подтеков
Выпечка изделий
Выпечку изделий производим в печи с посадочной температурой 210 °C. Выпекаем при температуре 170 °C в течение 16 минут.
Итоговое изделие
“
Вы узнали технологию приготовления круассанов. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Укажите страну происхождения круассанов.
Толщина теста для формования круассанов составляет...
В каком правиле техники безопасности допущена ошибка?
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями