Шу
Поварское дело
“
В переводе с французского «шу» (chou) переводится как «капуста». Оказывается, есть старинный французский рецепт из картофельного пюре со взбитым яйцом, который запекали в виде шариков, отдаленно напоминающих капусту. Однажды кондитер Жан Авис решил поиграть со знакомым рецептом, заменив картофель мукой, и положив в образовавшуюся полость булочек мороженое и крем. Булочки стали пользоваться большим успехом, а название теста так и осталось прежним.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Шу
Пирожные из заварного теста с тончайшим хрустящим слоем песочного теста сверху. Они наполняются кремом или взбитыми сливками
Заварное тесто
Вид теста, при приготовлении которого вся мука или некоторая ее часть из необходимого для приготовления объема предварительно заливается кипящей водой и запаривается до нескольких часов
Песочное тесто
Плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя
Блендер
Электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков и муссов, а также для колки льда
Дежа
Большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто
Запекание
Термическая обработка продуктов в духовом шкафу или в пароконвектомате, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура
Консистенция
Степень густоты, плотность высоковязких жидкостей и полутвердых веществ
Пароконвектомат
Вид кухонного теплового оборудования, в котором используется сочетание пара и конвекции для приготовления пищи
Гастроемкости
Специальные лотки из металла или других материалов. Предназначены для приготовления пищи в печах, хранения и презентации готовых блюд
Сотейник
Посуда для приготовления, среднее между сковородой с высокими бортами и кастрюлей с низкими бортами
Отсадить
В кулинарной терминологии это означает сформовать изделия из пастообразного продукта либо теста методом их пропускания через кондитерский шприц или мешок
Видеолекция
Конспект
Шу
Что нам понадобится
Дежа
Миска
Венчик
Силиконовая лопатка
Сотейник
Сито
Мерный стакан
Скалка
Пергаментная бумага
Кондитерский мешок с насадкой
Металлическая форма
Блендер
Заварное тесто
Ингредиенты
Мука — 140 г
Яйцо — 2 шт.
Сахар — 10 г
Вода — 80 г
Сливочное масло — 125 г
Молоко — 100 мл
Соль
Как приготовить
1.
Разбить яйца в миску и немного взбить
2.
Смешать в сотейнике молоко, сливочное масло, воду, соль и сахар. Поставить на плиту и довести до кипения
3.
Снять с огня и, интенсивно помешивая, добавить муку, чтобы не было комочков
4.
Снова поставить сотейник на плиту и заваривать тесто до появления корочки на дне сотейника
5.
Переложить массу в дежу и дать ей остыть
Рекомендация
Чтобы тесто быстрее остыло, его можно перемешать
6.
Добавить яйца в три этапа, интенсивно перемешивая тесто. Должна получиться тягучая консистенция
7.
Переложить тесто в кондитерский мешок и убрать лишний воздух из теста, чтобы шу не потрескались при выпечке. Убрать тесто в холодильник
Песочное тесто
Ингредиенты
Мука — 50 г
Сахар — 50 г
Сливочное масло — 50 г
Как приготовить
1.
Смешать в миске сливочное масло, сахар и муку
2.
Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник для того, чтобы тесто схватилось
3.
Готовое тесто раскатать между двумя листами пергаментной бумаги
4.
Вырезать с помощью круглой формы кружки из теста и убрать их в морозильную камеру
Запечь шу
1.
С помощью кондитерского мешка отсадить заварное тесто в виде пирамидок
2.
Выложить кружки из песочного теста на шу
3.
Поставить шу в разогретый до 270° пароконвектомат. Выключить его на 12 минут. Затем доготовить шу при 180° в течение 20 минут
Рекомендация
Шу лучше запекать на силиконовом коврике с перфорацией. Это позволит им пропечься равномерно и без трещин
Лимонный крем
Ингредиенты
Яйцо — 1 шт.
Лимонный сок — 30 г
Сахар — 35 г
Розмарин — 2 г
Вода — 15 г
Сливочное масло — 50 г
Как приготовить
1.
Положить в сотейник все ингредиенты, кроме масла, и заварить крем до первых бульков, интенсивно перемешивая венчиком
Рекомендация
При заваривании крема нельзя превышать температуру в 84°, потому что он может свернуться
2.
Процедить крем через сито в емкость со сливочным маслом. Это нужно для того, чтобы убрать свернувшийся белок и розмарин
3.
Взбить всю массу блендером
Сервировка
1.
С помощью кондитерского мешка начинить готовые шу лимонным кремом
2.
Выложить на тарелку и украсить ягодами
“
Теперь вы знаете все тонкости приготовления шу: как приготовить заварное и песочное тесто, как правильно готовить заварной крем и начинять им пирожные.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя интерактивное задание.
А сейчас проверьте свои знания, пройдя интерактивное задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Что важно при приготовлении лимонного крема?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Что позволяет пропечь шу равномерно и без трещин?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
При каком температурном режиме нужно выпекать шу?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |