Технология изготовления пшеничного хлеба

1. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут до получения однородной массы.

2. Закрываем пленкой и оставляем на брожение в течение 12−16 часов при температуре 21 °C.

1. Помещаем в дежу все ингредиенты, кроме соли, и выливаем 80% воды.

2. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости, контролируем консистенцию теста и при необходимости добавляем воду. Тесто должно иметь слабую консистенцию.

3. Продолжаем замес теста на 2‑й скорости до неполного развития клейковины.

4. Добавляем соль и продолжаем перемешивать смесь еще 2 минуты на 1‑й скорости.

5. Замешенное тесто перекладываем в контейнер и накрываем пленкой. Убираем тесто на брожение в течение 180 минут при температуре 24−26 °C.

6. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.

7. Оставляем на брожение в течение 60 минут.

8. Повторяем обминку теста.

1. Для формы треугольника делим тесто на кусочки по 600 г.

2. Для формы короны делим тесто на четырнадцать кусочков по 120 г (из расчета на две булки).

3. Все заготовки оставляем на отлежку в течение 20 минут.

1. Кусок теста смешиваем с мукой в тестомесильной машине, чтобы добиться более плотной консистенции.

2. Раскатываем тесто до толщины 1 мм на тестораскаточной машине.

3. Убираем тесто в морозильную камеру, чтобы при вырезании накладок оно не деформировалось.

1. Из каждого замороженного пласта теста вырезаем по два круга разного диаметра.

2. Остатки теста убираем. Они пригодятся для накладок в треугольной форме.

3. Льняную ткань предварительно хорошо присыпаем мукой, чтобы в процессе расстойки тестовые заготовки не прилипли.

4. Смазываем края маленькой накладки растительным маслом с помощью кисти и кладем на большой круг. Смазываем его края.

5. Подкатываем шарики, слегка сбрызгиваем водой из пульверизатора и выкладываем по кругу швом вверх.

6. Накладки аккуратно разрезаем в центре, а концы заворачиваем на шарики.

7. Накрываем тканью и помещаем на расстойку при температуре 24−26 °C на 60−120 минут.

8. Расстоявшиеся тестовые заготовки переворачиваем с помощью досточки, чтобы они не деформировались, и укладываем на противень, застеленный пергаментом.

9. Через сито посыпаем заготовки мукой, а затем при помощи трафарета и сита наносим рисунок какао‑порошком.

1. Округляем тестовую заготовку, прокатываем скалкой с трех сторон. В центре смачиваем пульверизатором, загибаем края к центру.

2. Перекладываем на ткань швом вверх и накрываем сверху, чтобы изделия не заветрились в процессе расстойки.

3. Вырезаем по четыре треугольника разной формы для накладок и убираем в морозильную камеру.

4. Переворачиваем расстоявшиеся треугольники на противень, застеленный пергаментом.

5. У подготовленных накладок смазываем по два края растительным маслом и укладываем на тестовую заготовку от большего к меньшему.

6. Основания треугольника заворачиваем под тестовую заготовку.

7. Заготовки сбрызгиваем водой и наносим рисунок при помощи трафарета.

8. С помощью пекарского ножа наносим надрезы.

1. Заготовки ставим выпекать в предварительно разогретую до 240−260 °C печь, а затем в течение 20 секунд подаем пар.

2. Выпекаем при температуре 240 °C верхнего пода и 220 °C нижнего пода в течение 30−35 минут.

3. Готовность хлеба проверяем при помощи термометра. Температура готового хлеба должна составлять 96−97 °C.