Технологический процесс изготовления багетов
Хлебопечение
“
Багет — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, которое обладает ароматным мякишем с множеством пор и хрустящей корочкой. В этом уроке вы узнаете технологию приготовления этой вкусной выпечки.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Расстойка
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов
Скребки
Инструменты круглой, прямоугольной или трапециевидной формы, имеют широкий спектр функций
Отлежка
Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки
Обминка
Обработка дрожжевого теста с целью удаления газов для укрепления клейковины теста
Формование
Придание изделию желаемой формы
Закваска
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды
Багет
Длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри и с хрустящей корочкой снаружи
Пулиш
Опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с добавлением небольшого количества дрожжей
Клейковина
Сочетание белков глиадина и глютенина, содержится в основном в пшеничной муке
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
- Включать и выключать оборудование сухими руками.
- Горячие листы вынимать в специализированных варежках.
Оборудование
Тестомесильная машина
Печь подовая
Весы
Расстоечный шкаф
Инструменты
Скребки
Пищевая пленка
Ткань
Противень
Пекарская бумага
Термометр со щупом
Лопатка силиконовая
Досточка
Пекарский нож
Подготовка пулиша
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта, 330 г
Вода с t° = 21 °C, 330 г
Дрожжи прессованные, 1 г
Процесс приготовления
1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы.
2. Закрываем пленкой и оставляем на брожение в течение 12−16 часов при температуре 21 °C.
Подготовка теста
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта, 670 г
Вода с t° = 5–6 °C, 330 г
Пулиш
Дрожжи прессованные, 13 г
Соль, 24 г
Закваска пшеничная, 400 г
Приготовление теста
1. Помещаем в дежу все ингредиенты, кроме соли.
2. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут, контролируем консистенцию теста. Тесто должно иметь слабую консистенцию.
3. Продолжаем замес теста на 2‑й скорости в течение 6−7 минут до неполного развития клейковины.
4. Добавляем соль и продолжаем замес в течение еще 1−2 минут на 1‑й скорости.
5. Замешенное тесто перекладываем в контейнер. Убираем его на брожение в течение 120 минут при температуре 24−26 °C.
6. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.
2. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут, контролируем консистенцию теста. Тесто должно иметь слабую консистенцию.
3. Продолжаем замес теста на 2‑й скорости в течение 6−7 минут до неполного развития клейковины.
4. Добавляем соль и продолжаем замес в течение еще 1−2 минут на 1‑й скорости.
5. Замешенное тесто перекладываем в контейнер. Убираем его на брожение в течение 120 минут при температуре 24−26 °C.
6. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.
7. Оставляем тесто на брожение в течение 60 минут.
Разделка теста
1. Делим тесто на заготовки и придаем им овальную форму.
2. Заготовки укладываем на лист, закрываем пленкой и убираем в расстойную камеру для отлежки на 20−30 минут при температуре 24−26 °C.
2. Заготовки укладываем на лист, закрываем пленкой и убираем в расстойную камеру для отлежки на 20−30 минут при температуре 24−26 °C.
Формование изделий
1. Заготовку укладываем швом вверх. К центру заворачиваем сначала верхний, затем нижний край. Затем сворачиваем пополам, защипывая нижний край.
2. От середины к краям начинаем раскатывать багет длиной примерно 55 см.
3. Укладываем на льняную ткань швом вверх. Накрываем тканью, чтобы заготовки не заветрились.
4. Оставляем на окончательную расстойку в течение 60−90 минут в условиях цеха или расстойной камеры при температуре 24−26 °C.
5. Багеты с помощью досточки аккуратно перекладываем на противень и даем им заветриться в течение 5−10 минут.
6. Чтобы сделать надрезы, визуально делим заготовку на три части. Затем пекарским ножом под углом 30° делаем прямые надрезы так, чтобы каждый надрез перекрывал багет на 1/4 длины. Таким образом делаем пять надрезов.
4. Оставляем на окончательную расстойку в течение 60−90 минут в условиях цеха или расстойной камеры при температуре 24−26 °C.
5. Багеты с помощью досточки аккуратно перекладываем на противень и даем им заветриться в течение 5−10 минут.
6. Чтобы сделать надрезы, визуально делим заготовку на три части. Затем пекарским ножом под углом 30° делаем прямые надрезы так, чтобы каждый надрез перекрывал багет на 1/4 длины. Таким образом делаем пять надрезов.
Выпечка изделий
1. Заготовки ставим выпекать в предварительно разогретую до 240−260 °C печь. Затем в течение 20 секунд подаем пар.
2. Выпекаем при температуре 240 °C верхнего пода и 220 °C нижнего пода в течение 20−22 минут.
2. Выпекаем при температуре 240 °C верхнего пода и 220 °C нижнего пода в течение 20−22 минут.
Итоговое изделие
“
Вы узнали технологию приготовления багетов. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды, — это…
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Какой температуры должна быть вода для приготовления пулиша?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Сколько времени должно длиться брожение теста?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |