Формование круассанов
Хлебопечение
“
Наверняка каждый из нас иногда мечтал о завтраке, проведенном с ароматным кофе и нежным круассаном. А знаете ли вы, что, несмотря на популярное мнение, этот вид выпечки родом не из Франции? В этом видео вы узнаете, как приготовить пышные и слоистые круассаны.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Круассан
Небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца из слоеного теста с содержанием сливочного масла не менее 82% жирности
Тестораскаточная машина
Профессиональное электромеханическое оборудование для быстрой и качественной раскатки теста
Тестовая заготовка
Полуфабрикат в виде куска теста определенной массы
Конвекционная печь
Вид теплового оборудования для приготовления пищи, основным принципом работы является физический процесс, при котором происходит передача тепловой энергии за счет потока воздуха
Замес теста
Перемешивание муки с водой и другими ингредиентами до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий
Окончательная расстойка
Период брожения тестовых заготовок перед выпечкой, проводится с целью увеличения их объема, улучшения реологических свойств и структуры
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
- При замесе теста запрещается на рабочем ходу поправлять или брать из дежи тесто.
- В процессе слоения нельзя поправлять тесто под решеткой тестораскаточной машины.
- Включать и выключать оборудование можно только сухими руками.
- Горячие изделия вынимать из печи только в специализированных перчатках.
Оборудование
Весы
Тестомесильная машина
Морозильная камера
Холодильная камера
Тестораскаточная машина
Расстоечный шкаф
Печь конвекционная
Инструменты
Силиконовый коврик
Противень
Пищевая пленка
Скалка
Кисть с мягким ворсом
Скребки
Разнос
Рулетка
Инфракрасный термометр
Нож
Венчик
Маленькое сито
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка 12−13%, 1 кг
Вода с t° = 1−3 °C, 200 г
Молоко, 200 г
Яйцо для смазки, 1 шт.
Сахар, 105 г
Масло сливочное 82%, 80 г
Закваска пшеничная, 70 г
Соль, 16 г
Дрожжи прессованные, 55 г
Масло сливочное на слоение, 520 г
Размер круассанов
Форма в виде полумесяца
Длина — 12 см.
Высота — 20 см.
Прямая форма
Длина — 10 см.
Высота — 20 см.
Длина — 12 см.
Высота — 20 см.
Прямая форма
Длина — 10 см.
Высота — 20 см.
Площадь теста
Для 10 тестовых заготовок понадобится тесто с размерами:
- длина: 10 × 5,5 + 3 = 58 см,
- ширина: 20 + 2 = 22 см.
Процесс приготовления круассанов
Приготовление теста
1. Приступаем к раскатке теста. На пласт теста помещаем охлажденное масло.
Важно
Соблюдаем температурный режим. Температура теста должна составлять 8−9 °C, а температура масла — 11−13 °C
2. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для круассанов используем технику слоения 4 × 3 × 2.
Важно
Раскатка слоев теста и масла должна быть равномерной, чтобы изделия получились с хорошим объемом и развитой структурой в виде сотов, что характерно для круассанов
3. После каждого слоения делаем отлежку теста в морозильной камере.
4. На последнем этапе слоения проводим раскатку теста согласно требуемой площади. Рекомендуемая толщина теста для круассанов — 2,5−3 мм.
4. На последнем этапе слоения проводим раскатку теста согласно требуемой площади. Рекомендуемая толщина теста для круассанов — 2,5−3 мм.
Нарезка и формование изделий
1. Раскатанное тесто перекладываем на разнос и переносим на стол.
2. С помощью рулетки или линейки отмечаем нужные размеры вершины и основания наших изделий.
2. С помощью рулетки или линейки отмечаем нужные размеры вершины и основания наших изделий.
3. Разделку тестовых заготовок проводим с помощью острого ножа.
Важно
При нарезке нельзя заминать слои, перекатывая нож с острого конца к основанию. Если лезвием тянуть тесто, слои могут склеиться и не раскрыться при выпечке
4. Тестовые заготовки закатываем в форме рогалика на 3−4 оборота.
Важно
Кончик нужно хорошо убрать под тестовую заготовку, чтобы изделия в процессе расстойки не раскрылись
5. Помещаем заготовки на расстойку.
Параметры расстойки:
Параметры расстойки:
- t° = 28 °C,
- W = 65–70%,
- t = 60–90 мин.
6. Готовим яичную смазку. Аккуратно проводим кистью по изделию.
Ингредиенты для смазки:
- яйцо, 1 шт.,
- молоко, 20 г.
Важно
Смазка не должна наноситься на слои, чтобы как c боковой, так и c нижней части круассанов не оставалось подтеков
Выпечка изделий
Выпечку изделий производим в печи с посадочной температурой 210 °C. Выпекаем при температуре 170 °C в течение 16 минут.
Итоговое изделие
“
Вы узнали технологию приготовления круассанов. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Укажите страну происхождения круассанов.
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Толщина теста для формования круассанов составляет...
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
В каком правиле техники безопасности допущена ошибка?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |