Технология изготовления ванильного маршмелоу
Кондитерское дело
“
Маршмеллоу — это кондитерское изделие, напоминающее пастилу или суфле. В традиционном рецепте в приготовлении использовали экстракт из корней мальвы, алтея. Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная». Со временем алтей заменили современными студнеобразователями. На сегодняшний день существует множество рецептов с разными комбинациями желирующих агентов и вкусовых добавок.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Альбумин
Сухой яичный белок, получаемый путем обезвоживания яичного белка. Получившийся порошок не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах пищевого производства. Выпускается в виде порошка кремового оттенка и имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса
Агар-агар
Желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор — для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок — тем лучше качество)
Дежа
Большая металлическая емкость, в которой замешивают тесто
Инвертный сахар (Тримолин)
Сахарный сироп, который получен путем гидролиза сахара и состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет вид густой белой пасты, которая слаще сахара в 1,5 раза. Препятствует кристаллизации сахарозы, сохраняет влажность продукта
Сироп
Смесь сахара и воды, уваренная до определенной температуры
Видеолекция
Конспект
Что нам понадобится
Термометр с иглой
Миски
Силиконовая лопатка
Миксер с насадкой «венчик»
Нож длинный для разрезания маршмеллоу
Нож маленький для ванили
Сотейник на 1–2 л
Кондитерский мешок с насадкой «круг» № 15
Разделочная доска
Силиконовый коврик
Сито
Ингредиенты
Вода — 113 г
Сахар — 275 г
Желатин листовой — 15 г
Инвертный сахар (Тримолин) — 95 г
Ваниль — 1 стручок
Агар-агар — 2 г
Альбумин — 1,5 г
Сахарная пудра для посыпки — 150 г
Крахмал кукурузный для посыпки — 5 г
Гелевый краситель для окрашивания маршмеллоу
Техника безопасности при изготовлении маршмеллоу
- Проверить миксер на холостом ходу
- Не перегружать чашу миксера
- Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
- Контролировать нагрев электродвигателя
- При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
Готовим маршмеллоу
1. Перед началом работы подготавливаем кондитерский мешок с насадкой «круг» № 15 и силиконовый коврик.
Совет
Чтобы предотвратить прилипание маршмеллоу к коврику, его можно смазать небольшим количеством растительного масла
2. Замачиваем желатин в холодной воде.
3. Подготавливаем все для сиропа: в сотейнике смешиваем воду, сахар, семена ванильного стручка.
4. В дежу миксера перекладываем инвертный сахар и агар-агар. Закрепляем дежу в миксере с насадкой «венчик».
Совет
Если у вас нет инвертного сахара, в этом рецепте его можно заменить на цветочный мед. Готовый маршмеллоу будет иметь аромат меда
5. Ставим сотейник на плиту и включаем ее на среднюю мощность. Варим сироп до температуры 112 °C. Снимаем сотейник с плиты.
Важно
Соблюдайте точную температуру варки сиропа: недоваренный или переваренный сироп может повлиять на текстуру готового маршмеллоу
6. Желатин достаем из воды, отжимаем и кладем его на бумажную салфетку, так мы удаляем лишнюю воду.
7. В готовый сироп помещаем весь желатин и перемешиваем, он должен полностью раствориться.
8. Переливаем сироп в дежу с инвертным сахаром и агар-агаром. Включаем миксер на среднюю скорость и взбиваем массу до того момента, как она начнет становиться белой.
9. Добавляем альбумин и продолжаем взбивать до пышной белой консистенции. Масса будет готова, когда остынет до 30 °C. На вид она должна быть белой, плотной и медленно стекать с венчика.
10. Перекладываем половину массы маршмеллоу в кондитерский мешок.
11. В оставшуюся массу добавляем краситель, перемешиваем и также перекладываем в кондитерский мешок.
12. Объединяем обе массы в кондитерском мешке с насадкой «круг» № 15.
13. Отсаживаем длинные полоски маршмеллоу на силиконовый коврик.
Важно
Старайтесь отсаживать массу ровно и без пузырьков. Нажимайте правой рукой на мешок, а левой рукой направляйте движение. Поддерживайте давление в мешке, подкручивая его верхнюю часть
14. Посыпаем отсаженные полоски смесью сахарной пудры и крахмала и оставляем стабилизироваться при комнатной температуре 24 часа.
Важно
Смесь сахарной пудры и крахмала предотвратит чрезмерное высыхание маршмеллоу во время его стабилизации. Если не добавить крахмал в смесь, то со временем маршмеллоу впитает сахар, который потом растопится. Маршмеллоу станет влажным и липким
Нарезаем маршмеллоу
1. Отклеиваем стабилизированный маршмеллоу от коврика и нарезаем ножницами на небольшие кусочки.
2. Готовые кусочки посыпаем смесью сахарной пудры и крахмала. Излишки удаляем при помощи сита.
3. Перекладываем маршмеллоу на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.
У готового маршмеллоу мягкая, но упругая текстура. Если маршмеллоу взбивать до температуры 45 °C, то его текстура получится нежная и тающая, а форма кусочков более плоская. Если взбивать массу до полного остывания 22−25 °С, то текстура будет более плотная, форма полосок — круглая на срезе.
“
В этом уроке вы научились готовить маршмеллоу. Узнали, как работать с желатином, агар-агаром и альбумином. Теперь проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.
Дополнительные материалы
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Без какого ингредиента нельзя приготовить маршмеллоу?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Как называется сухой яичный белок?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
До какой температуры нужно уваривать сироп при приготовлении маршмеллоу?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Как называется желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |