Технология изготовления нарезных шоколадных пирожных
Кондитерское дело
“
Существует множество разновидностей пирожных, у некоторых даже есть своя история, связанная с известными личностями или событиями. Одним из видов этой кондитерской сладости являются нарезные пирожные. Об их приготовлении и пойдет речь далее.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Глазурь «Гурмэ»
Глазурь для покрытия пирожных. Состоит из шоколада, растительного масла и мелко нарезанных орехов
Инвертный сахар (Тримолин)
Продукт гидролиза дисахарида (сахарозы), сахарный сироп, который состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет вид густой белой пасты, которая слаще сахара в 1,5 раза. Препятствует кристаллизации сахарозы, сохраняет влажность продукта
Крем «Англез»
Простая комбинация молока или сливок, яиц или яичных желтков, сахара и ароматизатора, которые варятся до температуры 82 °C. Используется в качестве начинки для тортов и пирожных, а также в качестве основы для мороженого
Погружной блендер
Состоит из рукоятки с двигателем и кнопками управления и длинной насадки, снабженной острыми стальными ножами. Предназначен для скоростного и эффективного измельчения и смешивания продуктов
Саблирование
Процесс, при котором орехи погружают в сахарный сироп, вследствие чего они покрываются тонкой сахарной корочкой
Штрейзель
Песочный выпеченный в виде крошки полуфабрикат, часто добавляют в хрустящий слой, входящий в состав пирожных или тортов
Видеолекция
Конспект
Что нам понадобится
Металлическая рамка 20×30 см
Фольга
Погружной блендер
Миксер с насадками «венчик» и «лопатка»
Разделочная доска
Нож
Сотейник
Термометр с иглой
Силиконовый коврик
Кондитерские мешки с насадкой
Стакан для смешивания
Лопатка силиконовая
Сито
Миска для смешивания
Металлическая линейка
Пищевая пленка
Паллеты
Техника безопасности при изготовлении нарезного пирожного
- Проверить миксер на холостом ходу
- Не перегружать чашу миксера
- Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
- Контролировать нагрев электродвигателя
- При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
- Доставать изделия из печи с помощью прихваток или рукавиц
Готовим взбитый ганаш
Ингредиенты
Молоко — 55 г
Сливки 35% — (1) 55 г и (2) 200 г
Инвертный сахар (Тримолин) — 10 г
Сироп глюкозы — 10 г
Темный шоколад 70% — 90 г
Процесс приготовления
1. В сотейнике смешиваем молоко, сливки (1), глюкозу, тримолин и доводим до кипения.
2. Переливаем молочную смесь на шоколад и смешиваем с помощью блендера.
3. Добавляем холодные сливки (2) и все смешиваем блендером
4. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник для стабилизации на 4 часа.
Готовим бисквит
Ингредиенты
Яйца куриные — 100 г
Желток куриный — 45 г
Сахар — 25 г
Инвертный сахар (Тримолин) — 40 г
Масло сливочное — 75 г
Темный шоколад 70% — 50 г
Какао-порошок — 17 г
Мука — 50 г
Процесс приготовления
1. Подготавливаем рамку для выпечки бисквита. Для этого дно рамки плотно оборачиваем фольгой.
2. Смешиваем масло с шоколадом и растапливаем в микроволновке.
3. Смешиваем муку с какао-порошком и просеиваем через сито.
4. В чаше миксера смешиваем яйцо, желток, сахар и тримолин. Взбиваем 5−7 мин до пышной пены.
5. Частями добавляем просеянные ингредиенты, аккуратно перемешивая сверху вниз.
6. Смешиваем часть теста и растопленный шоколад.
7. Перекладываем шоколад в оставшееся тесто и перемешиваем до однородности.
8. Перекладываем тесто в подготовленную рамку, выпекаем 15 мин при 160 °C.
Готовим хрустящий слой «Штрейзель»
Ингредиенты
Мука — 35 г
Какао-порошок — 5 г
Миндальная мука — 40 г
Тростниковый сахар — 40 г
Пралине — 40 г
Соль — 1 г
Молочный шоколад — 60 г
Масло сливочное — 20 г
Вафельная крошка — 25 г
Процесс приготовления
1. В чаше миксера смешиваем муку, какао, миндальную муку, тростниковый сахар, сливочное масло (1) и соль. С помощью насадки «лопатка» смешиваем все до состояния крошки.
2. Перекладываем на силиконовый коврик и выпекаем 10−15 мин при 160 °C.
3. Молочный шоколад и сливочное масло (2) растапливаем в микроволновке.
4. Добавляем пралине, вафельную крошку и 130 г остывшего штрейзеля. Тщательно все перемешиваем.
5. Распределяем массу тонким слоем по остывшему бисквиту и убираем в холодильник для стабилизации.
Готовим мягкую карамель с саблированными семечками
Ингредиенты
Сахар — (1) 75 г и (2) 100 г
Вода — 30 г
Обжаренные семечки — 100 г
Молочный шоколад — 140 г
Сливки 35% — 175 г
Глюкоза — 15 г
Сливочное масло — 35 г
Соль — 1 г
Ваниль — ½ стручка
Масло какао — 20 г
Процесс приготовления
1. Для сиропа в сотейнике с толстым дном смешиваем воду и сахар (1), увариваем до 118 °C.
2. Добавляем заранее обжаренные семечки и активно перемешиваем лопаткой.
3. Перекладываем все на силиконовый коврик, чтобы семечки остыли.
4. В сотейнике смешиваем сливки, глюкозу, ваниль и соль. Подогреваем.
5. В другом сотейнике готовим сухую карамель. Для этого сахар (2) нагреваем до карамельного цвета.
Важно
Перегревать сухую карамель нельзя, так как появится горький вкус
6. Вливаем горячие сливки в сухую карамель и хорошо размешиваем.
7. Готовую карамель переливаем на шоколад и какао-масло, смешиваем блендером.
8. Добавляем мягкое сливочное масло, смешиваем блендером.
9. В готовую карамель добавляем саблированные семечки и перемешиваем.
10. Перекладываем карамель на остывший хрустящий слой.
Готовим шоколадный крем «Англез»
Ингредиенты
Молоко — 140 г
Сливки 35% — 140 г
Инвертный сахар (Тримолин) — 30 г
Желток — 60 г
Темный шоколад 70% — 90 г
Молочный шоколад — 55 г
Ваниль — 1 стручок
Желатин — 4 г
Процесс приготовления
1. Замачиваем листовой желатин в холодной воде, отжимаем от лишней воды.
2. В сотейнике смешиваем молоко, сливки, ваниль и тримолин.
3. В отдельную миску перекладываем желток. Доводим молочную смесь до кипения и завариваем желток, постоянно помешивая венчиком.
4. Переливаем обратно в сотейник смесь желтков и молока, провариваем до 82−84 °С.
Важно
Нельзя перегревать крем больше 81−82 °С, так как он свернется
5. Горячий крем переливаем на шоколад, добавляем замоченный желатин и смешиваем блендером.
6. Переливаем крем на карамель с семечками. Убираем пирожное в холодильник для стабилизации.
Нарезаем пирожные
1. Перед нарезкой пирожного сверху делаем разметку при помощи линейки и ножа 3×10 см.
2. Длинный и острый нож нагреваем с помощью фена и нарезаем пирожное.
3. Порционные пирожные перекладываем на лист и убираем в шокер.
Отделка пирожных
1. Взбиваем ганаш.
2. Отсаживаем крем на пирожные.
В итоге у вас должно получиться многослойное, стабильное пирожное, нарезанное ровно и аккуратно. Каждый слой отчетливо виден.
“
В этом уроке вы узнали, как приготовить вкусные нарезные пирожные. А также научились готовить взбитый ганаш, варить правильный крем «Англез» и мягкую карамель с саблированными семечками. А сейчас закрепите полученные знания, пройдя небольшое задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
До какой температуры проваривают крем «Англез»?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Какой инвентарь используют при приготовлении карамели?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Что такое саблирование?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |