Технология изготовления пирожного «Макаронс»

Кондитерское дело

Макаронс появились во Франции в 791 году. В то время они имели совершенно другой вид, чем сейчас. Выглядели как обычное миндальное печенье, только обмазанное сверху кремом или джемом. И только спустя почти тысячу лет макаронс получили привычный нам вид: два красивых миндальных печенья с необычной «юбочкой», соединенные между собой кремом.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Ганаш
Густая эмульсия из шоколада, сливочного масла и жидкой части (сливки, фруктовое пюре)
Итальянская меренга
Легкий, белоснежный, глянцевый белковый крем. Готовится методом заваривания яичных белков сахарным сиропом, уваренным до 121 °C, в процессе взбивания. Может быть использован как полуфабрикат при приготовлении разнообразных кондитерских изделий
Макаронаж
Полуфабрикат, используемый для приготовления пирожного «Макаронс». Смесь миндальной муки, сахарной пудры, яичного белка и меренги
Погружной блендер
Состоит из рукоятки с двигателем и кнопками управления и длинной насадки, снабженной острыми стальными ножами. Предназначен для скоростного и эффективного измельчения и смешивания продуктов
Сироп
Смесь сахара и воды, уваренная до определенной температуры
Термометр кулинарный (игольчатый)
Прибор для измерения температуры сиропа и готовых блюд
Видеолекция
Конспект

Что нам понадобится
Погружной блендер
Измельчитель
Сотейники
Миксер с насадками «венчик» и «лопатка»
Термометр
Силиконовый коврик
Перфорированный коврик
Кондитерские мешки
Мерный стакан
(для кондитерского мешка)
Насадка «круг» 6–7 мм
Лопатка силиконовая
Миска для смешивания
Скалка
Пергаментная бумага
Нож
Линейка
Техника безопасности при изготовлении пирожных «Макаронс»
  • Проверить миксер на холостом ходу
  • Не перегружать чашу миксера
  • Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
  • Контролировать нагрев электродвигателя
  • При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
  • Доставать изделия из печи с помощью прихваток или рукавиц
Готовим ганаш «Магадор» с молочным шоколадом и маракуйей
Ингредиенты
Пюре маракуйи — 90 г
Молочный шоколад (с содержанием какао не менее 40%) — 180 г
Размягченное сливочное масло — 40 г
Сироп глюкозы — 15 г
Процесс приготовления
1. Смешиваем пюре маракуйи и глюкозу, нагреваем до 40 °С.
2. Шоколад растапливаем до 35−40 °С.
3. Соединяем шоколад и пюре в одной емкости и смешиваем их с помощью погружного блендера.
4. Добавляя частями мягкое сливочное масло, смешиваем все до густой глянцевой эмульсии.
5. Накрываем пленкой и убираем в холодильник для стабилизации.
Готовим миндальную основу
Ингредиенты
Миндальная мука — 130 г
Сахарная пудра — 150 г
Какао-порошок — 20 г
Яичный белок — 110 г
Вода — 50 г
Сахар — 150 г
Процесс приготовления
Совет
Тесто для пирожных можно окрасить гелевыми или сухими водорастворимыми красителями. Гелевые — добавляются в сироп при температуре 110 °C, а сухие — к муке на этапе смешивания
1. В измельчителе смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и какао-порошок для получения марципановой массы. Если вы планируете окрашивать тесто, то какао-порошок следует заменить равным количеством миндальной муки.
2. Половину яичного белка комнатной температуры взбиваем на средней скорости до однородной пены.
3. Одновременно с этим варим сироп для меренги. Сироп нужно уварить до 118 °C.
4. Во взбивающийся белок тонкой струйкой по стенке дежи вводим готовый сироп.
5. Взбиваем на скорости выше средней до уплотнения и остывания массы.
6. Смешиваем сухие ингредиенты со второй половиной белка и частью меренги.
Важно
Нельзя смешивать сухие ингредиенты с белком заранее, так как миндальная мука от влаги начнет набухать, и смесь будет очень плотной
7. Добавляем оставшуюся меренгу и вымешиваем до состояния «ленты».
8. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на силиконовый коврик.
Важно
Для пирожных необходима разметка, чтобы они получились одинакового диаметра
9. Немного отстукиваем, чтобы тесто равномерно распределилось.
10. Оставляем основу подсушиваться при комнатной температуре до образования тонкой корочки.
11. После ее образования выпекаем основу в предварительно разогретой до 135 °C печи в течение 9−12 мин.
Готовим песочное тесто для основы под пирожные
Ингредиенты
Мука — 65 г
Масло сливочное — 40 г
Какао-порошок — 6 г
Сахарная пудра — 30 г
Соль — 1 г
Миндальная мука — 20 г
Яйцо куриное — 10 г
Процесс приготовления
1. В чаше миксера смешиваем муку, миндальную муку, сахарную пудру, какао, соль и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, до состояния крошки.
2. Добавляем яйца и вымешиваем до однородности.
3. Готовое тесто раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 2−3 мм и охлаждаем 15−20 мин в холодильнике.
4. Нарезаем тесто с помощью линейки и ножа.
5. Перекладываем на коврик для выпечки песочного теста и выпекаем при температуре 170 °C 8−10 мин.
Собираем пирожное
1. Подогреваем ганаш в микроволновке, постоянно помешивая, и перекладываем в кондитерский мешок.
2. На миндальную основу наносим ганаш и накрываем второй миндальной половинкой. Убираем в холодильник для стабилизации.
3. На выпеченное песочное тесто капаем каплю темперированного шоколада и устанавливаем готовое пирожное.
Готовое пирожное должно быть пористым внутри, иметь ровную «юбочку» и стабильную начинку.
Возможные ошибки
  • Получается жидкое тесто, растекается по коврику: перемешали тесто на этапе ввода меренги в марципановую массу
  • Получается густое тесто, неравномерно распределяется по коврику: плохо замешали тесто при вводе меренги
  • Выпеченная основа трескается при выпекании: высокая температура выпечки или перевзбили меренгу
  • Выпеченная основа пересушена: передержали в печи
  • Проблемы с «юбочкой»: плохо взбили меренгу или не досушили тесто до выпечки
  • Жидкая или неоднородная начинка: не сделали хорошую, гладкую эмульсию при смешивании
В этом уроке вы научились готовить красивое и вкусное пирожное «Макаронс». И теперь знаете, как приготовить правильную итальянскую меренгу и как можно окрасить пирожное. А сейчас закрепите полученные знания, пройдя небольшое задание.
Дополнительные материалы
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем!
Какую муку используют в классическом рецепте пирожных «Макаронс»?
Дальше
Проверить
Узнать результат
Какой должна быть температура сиропа для итальянской меренги?
Дальше
Проверить
Узнать результат
Макаронаж — это:
Дальше
Проверить
Узнать результат
С помощью чего взбивают меренгу?
Дальше
Проверить
Узнать результат
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз