Технология изготовления мармелада

Кондитерское дело

Мармелад — это кондитерское изделие из фруктового сока или пюре, сахара и студнеобразователя. Его готовят в каждой стране из разных фруктов и ягод. Самая распространенная форма мармелада — кубики различных размеров, посыпанные сахаром. Мармелад бывает фруктовым, желейным и жевательным.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Глюкозный сироп
Концентрированный водный раствор простых сахаров, который получают путем гидролиза и очистки крахмала. Представляет собой густую бесцветную жидкость со сладковатым вкусом, практически без запаха. Основная функция сиропа — предотвращение засахаривания. Также он добавляет пластичность изделию
Инвертный сахар (Тримолин)
Продукт гидролиза дисахарида (сахарозы), сахарный сироп, который состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет вид густой белой пасты, которая слаще сахара в 1,5 раза. Препятствует кристаллизации сахарозы, сохраняет влажность продукта
Пектин
Вещество растительного происхождения, которое обладает студнеобразующими свойствами
Сироп
Смесь сахара и воды, уваренная до определенной температуры
Видеолекция
Конспект

Что нам понадобится
Миски
Силиконовая лопатка
Силиконовый коврик
Нож длинный для разрезания мармелада
Нож маленький для ванили
Венчик
Сотейник на 1–2 л
Термометр с иглой
Металлическая рамка
Разделочная доска
Сито
Ингредиенты
Пюре абрикоса — 250 г
Цитрусовый пектин — 7 г
Сахар — 275 г
Ваниль — 1 стручок
Инвертный сахар (Тримолин) — 40 г
Сироп глюкозы — 40 г
Раствор лимонной кислоты — 3 г
Техника безопасности при изготовлении мармелада
При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься.
Варим мармелад
1. Перед началом работы подготавливаем рамку и силиконовый коврик.
Важно
Когда мармелад будет сварен, необходимо сразу перелить его в рамку для стабилизации, поэтому инструменты должны быть заранее подготовлены
2. Смешиваем ⅓ сахара с пектином в отдельной миске для предотвращения образования комочков пектина при вводе его в сироп. И растворяем лимонную кислоту в воде в соотношении 1:1.
3. Перекладываем абрикосовое пюре в сотейник, добавляем ванильные семена и перемешиваем.
4. Нагреваем пюре до 40 °C.
5. Вводим пектин с частью сахара в пюре «в виде дождика» и тщательно перемешиваем, чтобы не образовывались комочки пектина.
Важно
Пектин начинает свою работу при 45 °C, поэтому необходимо его ввести немного заранее
6. Продолжая нагревать пектин на средней мощности, частями вводим остальной сахар и доводим до кипения. При этом постоянно помешиваем.
7. Сразу после закипания смеси вводим инвертный сахар. Он будет предупреждать кристаллизацию и потерю воды в мармеладе.
8. Добавляем глюкозный сироп. Он регулирует сладость в мармеладе.
9. Варим мармелад до температуры 106−107 °С, не переставая перемешивать его венчиком. При этой температуре лишняя вода испаряется, что способствует образованию нужной текстуры мармелада и его лучшей сохранности.
10. Снимаем сотейник с разогретым до 106−107 °С мармеладом с плиты и добавляем в него лимонную кислоту. Тщательно перемешиваем.
11. Аккуратно переливаем мармелад в рамку.
Совет
Когда мармелад немного остынет, можно накрыть его пленкой или посыпать тонким слоем сахара для предотвращения образования корочки на поверхности
12. Оставляем мармелад кристаллизоваться на 24 часа. Время кристаллизации мармелада может зависеть от вида фруктового пюре и от толщины слоя мармелада.
Нарезаем мармелад
1. Перекладываем готовый мармелад с силиконового коврика на доску для нарезания. При помощи ножа нарезаем мармелад прямоугольниками 2×2 см.
2. Обсыпаем мармелад мелким сахаром со всех сторон. Сахар защитит мармелад от высыхания, и его можно будет хранить без холодильника долгое время.
Совет
Излишки сахара можно убрать при помощи сита
Текстура готового мармелада должна быть упругой. Необходимо соблюдать температуру варки мармелада, чтобы в нем не было лишней воды. Если через несколько дней мармелад станет влажным, выделятся капельки воды, значит вы его не доварили.
Теперь вы знаете, как правильно работать с пектином и какой температурный режим соблюдать при приготовлении мармелада. А сейчас закрепите полученные знания, пройдя небольшое задание.
Дополнительные материалы
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем!
Назовите главные ингредиенты для приготовления фруктового мармелада.
Дальше
Проверить
Узнать результат
Как называется вещество растительного происхождения, которое обладает гелеобразующими и загущающими свойствами?
Дальше
Проверить
Узнать результат
До какой температуры, в среднем, нужно уваривать мармелад?
Дальше
Проверить
Узнать результат
Как хранить готовый мармелад?
Дальше
Проверить
Узнать результат
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Неплохо!
Но, можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз