Технология изготовления нуги с орехами
Кондитерское дело
“
Нуга — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или меда и жареных орехов. Происхождение нуги доподлинно неизвестно, но считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке. Вероятно, она была завезена туда с Ближнего Востока. В Европе нуга до сих пор является одним из атрибутов рождественских праздников.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Глюкозный сироп
Концентрированный водный раствор простых сахаров, который получают путем гидролиза и очистки крахмала. Представляет собой густую бесцветную жидкость со сладковатым вкусом, практически без запаха. Основная функция сиропа — предотвращение засахаривания. Также он добавляет пластичность изделию
Дежа
Большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто
Сахарный сироп
Водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения
Видеолекция
Конспект
Что нам понадобится
Силиконовая лопатка
Нож длинный для разрезания нуги
Сотейники на 1–2 л
Миксер с насадками «венчик» и «лопатка»
Фен строительный
Металлическая рамка
Разделочная доска
Термометр с иглой
Силиконовый коврик
Пергаментная бумага
Скалка
Ингредиенты
Вода — 113 г
Сироп глюкозы — 68 г
Сахар — (1) 340 г и (2) 30 г
Мед цветочный — 170 г
Яичные белки — 75 г
Миндаль обжаренный — 200 г
Фундук обжаренный — 120 г
Фисташки обжаренные — 40 г
Сахарная пудра для посыпки — 100 г
Крахмал кукурузный для посыпки — 50 г
Техника безопасности при изготовлении нуги с орехами
- Проверить миксер на холостом ходу
- Не перегружать чашу миксера
- Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
- Контролировать нагрев электродвигателя
- При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
Готовим нугу
1. Приготовим все для сиропа в первом сотейнике: смешиваем воду, сахар (1), глюкозный сироп.
Совет
Чтобы было легче работать с глюкозным сиропом, поставьте его в микроволновую печь на несколько секунд. Глюкозный сироп в теплом виде более текучий, и его без труда можно переложить из миски
2. Во второй сотейник перекладываем мед.
3. В дежу миксера выливаем белки, высыпаем сахар (2) и закрепляем дежу в миксере с насадкой «венчик».
4. Включаем плиту под сотейником с ингредиентами для сиропа на среднюю мощность. Варим сироп до температуры 150 °C.
5. Когда температура сиропа достигнет отметки 110 °C, включаем миксер и взбиваем белки в пышную пену. Параллельно в другом сотейнике начинаем нагревать мед до 120 °C.
Важно
Соблюдайте точную температуру варки сиропа: недоваренный или переваренный сироп может повлиять на текстуру готовой нуги
6. Когда белки взобьются в пену, тонкой струйкой по стенке дежи вливаем в них сироп, разогретый до 150 °C.
7. Когда белки взобьются в пену, тонкой струйкой по стенке дежи вливаем в них сироп, разогретый до 150 °C.
8. Когда смесь станет густой, меняем насадку «венчик» на «лопатку» и продолжаем взбивать массу до белой пышной консистенции в течение 10 минут.
9. Подогреваем внешнюю сторону дежи, используя строительный фен. Таким способом мы предупредим остывание массы.
10. Масса будет готова, когда остынет до 40−50 °С. На вид она должна быть белой, плотной и медленно стекать с венчика. Тест на готовность: взять кусочек нуги и скатать его в шарик между пальцами, если масса не прилипает к пальцам, значит нуга готова.
11. В готовую массу добавляем орехи и перемешиваем. Орехи должны распределиться в массе равномерно.
Важно
Перед выкладыванием нуги нужно проложить металлическую рамку пергаментом изнутри
12. При помощи скребка перекладываем массу в рамку, распределяем ее при помощи скалки и пергамента. Оставляем нугу кристаллизоваться на 24 часа при комнатной температуре.
Совет
Время кристаллизации нуги может зависеть от влажности помещения и от толщины слоя. Если нуга через 24 часа все еще мягкая, оставьте ее стабилизироваться еще на 24 часа
Нарезаем нугу
1. Перекладываем нугу с силиконового коврика на доску для нарезания. При помощи линейки и ножа нарезаем нугу прямоугольниками 15×3 см.
2. Перекладываем нугу на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.
Готовая нуга должна быть плотная, текстура однородная с включениями орехов. Очень важно соблюсти температуру варки сиропа и меда. Недоваренный сироп может повлиять на твердость консистенции.
“
В этом уроке вы научились готовить нугу. Узнали, как правильно вводить сироп в белки, насколько важно соблюдать температуру приготовления сиропов для нуги. А сейчас пройдите небольшое задание, чтобы проверить свои знания.
Дополнительные материалы
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Назовите главные ингредиенты для приготовления нуги.
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Чем можно заменить мед при приготовлении нуги?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
До какой температуры, в среднем, нужно уваривать сироп при приготовлении нуги?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Какая температура должна быть у готовой массы для нуги?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но, можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |