Технология изготовления отсадного трюфеля
Кондитерское дело
“
Трюфели были названы так в честь одноименного гриба благодаря схожему внешнему виду. Классический трюфель представляют собой конфету круглой или отсадной формы из ганаша, которую глазируют темперированным шоколадом и затем обваливают в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке. В это уроке будем готовить трюфель отсадкой с последующим его глазированием.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Ганаш
Эмульсия шоколада и жидкости
Инвертный сахар (Тримолин)
Продукт гидролиза дисахарида (сахарозы), сахарный сироп, который состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет вид густой белой пасты, которая слаще сахара в 1,5 раза. Препятствует кристаллизации сахарозы, сохраняет влажность продукта
Корнетик
Кондитерский мешок, сделанный из пергамента
Темперирование шоколада
Нагревание и охлаждение шоколада до определенных температур с целью правильной кристаллизации какао-масла в шоколаде
Пирометр
Прибор для бесконтактного измерения температуры. Принцип действия основан на измерении мощности теплового излучения объекта в диапазонах инфракрасного излучения и видимого света
Погружной блендер
Состоит из рукоятки с двигателем и кнопками управления и длинной насадки, снабженной острыми стальными ножами. Предназначен для скоростного и эффективного измельчения и смешивания продуктов
Сорбитол
Разновидность сахара. Препятствует кристаллизации, обладает консервирующими и стабилизирующими свойствами, гигроскопичен. Стабилизирует влажность, понижает вязкость продукта, делает его мягким и плотным
Эмульсия
Смесь микроскопических капель жидкости, не способных раствориться друг в друге, например вода и жир. Одна из первых изученных эмульсий — молоко. В нем капли молочного жира распределены в водной среде
Видеолекция
Конспект
Что нам понадобится
Пирометр
Погружной блендер
Трафарет для дна
размер ячеек 2,5 см
Гитарная пленка
Шпатели
Пластиковая миска
Силиконовые лопатки
Стакан для пробивания
Кондитерский мешок с насадкой
16 мм
Металлическая миска
Вилка для глазирования
Диспенсер со спиртом
Корнетик
Доска
Сотейник
Ингредиенты
Сливки — 100 г
Инвертный сахар (Тримолин) — 22,5 г
Сорбитол — 10 г
Темный шоколад 54% — 215 г
Молочный шоколад — 50 г
Ром — 32 г
Молочный шоколад для глазирования — 400 г
Техника безопасности при изготовлении трюфеля
При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься.
Готовим шоколадное дно трюфеля
1. Перед началом работы подготавливаем гитарную пленку, трафарет для дна и кондитерский мешок с насадкой 16 мм. Гитарную пленку приклеиваем на спирт к доске и разглаживаем бумажным полотенцем, чтобы пленка плотно прилегала к листу. Сверху кладем трафарет.
2. Темперируем молочный шоколад. Для этого растапливаем шоколад до 43 °C, ⅔ остужаем на мраморном столе до 27 °C, соединяем с ⅓. Рабочая температура шоколада 29−30 °С.
Совет
Если шоколад после темперирования выше рабочей температуры, следует снова его темперировать
3. Переливаем шоколад в корнетик и отсаживаем на трафарет перед ячейками.
4. Проводим шпателем по трафарету от себя и аккуратно снимаем трафарет.
Готовим ганаш
1. Смешиваем темный и молочный шоколад в стакане для пробивания и растапливаем наполовину.
2. Сливки смешиваем с тримолином и сорбитолом в сотейнике и нагреваем до 80 °C.
3. Выливаем сливки на полурастопленный шоколад и делаем эмульсию.
4. Добавляем ром в ганаш и делаем эмульсию до полного объединения. Текстура ганаша должна получиться глянцевой и однородной.
Совет
Добавлять алкоголь в ганаш нужно частями для получения хорошей эмульсии и неагрессивного вкуса алкоголя
5. Переливаем готовый ганаш в металлическую миску и охлаждаем в холодильнике, помешивая каждые 5−10 минут для равномерного охлаждения.
6. Перекладываем готовый ганаш в кондитерский мешок с насадкой 16 мм и отсаживаем на донышки.
Важно
Мешок нужно держать перпендикулярно поверхности донышка на расстоянии пальца. Когда образуется купол, следует прекратить давить на мешок и поднять его вверх
7. Оставляем трюфель стабилизироваться на 3 часа.
Глазируем трюфели
1. Темперируем молочный шоколад и окунаем в него трюфель.
Важно
Нужно соблюдать рабочую температуру шоколада при глазировании
2. Захватываем трюфель вилкой и отстукиваем излишки шоколада, чтобы корпус трюфеля получился тонким.
3. Кладем глазированный трюфель на гитарную пленку.
4. Даем шоколаду застыть и снимаем трюфель с гитарной пленки.
5. Перекладываем трюфель на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.
“
В этом уроке вы научились готовить отсадной трюфель. Узнали как темперировать молочный шоколад и приготовить ганаш. Теперь проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Какая температура считается рабочей для молочного шоколада?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Какую насадку следует использовать для отсаживания трюфеля?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Какой размер ячеек для дна на трафарете должен быть?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |